パティシエのお仕事

味のある話

爆笑問題のニッポンの教育から「味のある話」

甘味は栄養源

苦味は毒

だから赤ちゃんは甘いものが好きで、苦いものを口にすると吐き出しちゃうのね。本能のままに生きている赤ちゃん。

大人になると苦みのあるコーヒーやビールが飲めるようになるのは、大脳新皮質という新しい脳が存在するから。人間が進化するうちに古い脳の考え甘いものしか受け付けなかったのに苦味を楽しめるようになったから。

因みに辛みは痛みだそうです。味覚ではなく痛覚。

http://www.nhk.or.jp/kindora/haken/

派遣のオスカル

フランス革命を舞台にした「ベルサイユの薔薇」からオスカルの精神を持った派遣社員、勝子の物語。「三沢さんオスカルの心持ってるよ」

↑NHK金曜ドラマ「派遣のオスカル」公式ホームページから

あらすじ：彼氏なし、月給約19万円の派遣社員の三沢勝子（田中麗奈）は、「ベルサイユのばら」の世界を妄想しながら冴えない毎日をやり過ごしています。そんなある日、会社に関西弁をまくしたてる得体の知れない社長ジュニア（徳井義実）がやってきます。その理不尽なコストカッターぶりを目にした勝子に、民衆のために立ち上がるオスカルの声が聞こえます。心にオスカルが宿った瞬間、勝子は・・・！？

　松田奈緒子さんの「少女漫画」を原作に、ＮＨＫドラマ初出演の田中麗奈さんでおくる話題作！ひとりの少女漫画いのちの派遣ＯＬが、オスカルの声が心に宿った瞬間から、働く人の正義のために戦う、世直しお仕事ドラマです！

こちらの写真はヴェルサイユの庭と有名な鏡の間です。

ヴェルサイユのバラ・名場面集

あなたはどの場面が好き？

池田理代子先生のオフィシャルサイトはこちら

ベルばらKIDSわ～るど朝日新聞土曜「be」のマンガコラム「ベルばらKids」

http://www3.nhk.or.jp/asadora/tsubasa/index.html

つばさ

NHKの朝ドラに登場する「甘玉堂」の名物、「あまたま」昨日おかみさんがいいことを言っていました。大切なのは新しいお菓子を作ることではなく、いつも来てくださる常連のお客様が買ってくださる「あまたま」だという事を改めて認識した玉木竹雄（中村梅雀）さんでした。

玉木千代「信用を築くのは時間がかかりますが、失うのは一瞬です！

　　甘玉堂の味を守る職人がそんなことでは困ります！」

「研究熱心なのは結構ですが、

　　自分の名を上げるために、華やかな菓子を作ることに気を取られ、

　　いつもの当たり前の菓子を楽しみにしてくださるお客様をがっかりさせては、本末転倒です！

　　世間に認められるということは、結果として、ついてくるものです。

　　日々の仕事をコツコツ積み重ねることを疎かにしていては、誰にも認められません」

↑ショコラの日記帳から

最初にご紹介するのは、つばさの実家、甘玉堂の看板商品「あまたま」です。
「あまたま」は、川越名産のサツマイモを原料とした芋あんとこしあんを、黒ごまようかんでコーティングした和菓子です。シンプルなだけに、ごまかしのきかない「あん」そのものの味で勝負する、老舗（しにせ）和菓子屋ならではの商品です。
これは、『つばさ』で和菓子指導をお願いしている小林紀夫さん（東京製菓学校）が、番組のために創作してくださったオリジナル和菓子で、食べても本当においしいと出演者の方々からも評判です。
劇中では多くの「あまたま」がお店や作業場に並べられていますが、実際に作るにはとても手間のかかるものだそうです。

季節の和菓子・・・甘玉堂のショーケース拝見。

千日草・・・きなこの和菓子。手間がかかるのにそんなに売れないものを作るのに苦労したそうです。

川越の「甘玉堂のあまたま」食べてみたいと思ったら、クリックよ！

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脚本家・今井雅子さんのブログに「あまたま」を食べた感想が書かれています。

川越の和菓子屋さんで「いも玉」という「あまたま」にそっくりなお菓子があるそうですよ。

チャングムの誓い

韓国ドラマで好きなのが「チャングムの誓い」、先日BSで再放送をしていたので思い出して韓国のお菓子の事を少し書きますね。

韓国では米菓子から作られたお餅が昔から食べられてきたので、日本の和菓子とよく似ています。

もち米を蒸して固めた物が美味しいですよ。ぜひ韓国に旅行されたらお茶屋さんで食べてみてください。

第1話で登場した。サムセクジュアク（三色揚げもち）ハン尚宮様ことヤンミギョンさんがドラマで登場した宮廷料理の作り方を教えてくれる番組紹介。

第３、４話でチャングムとヨンセンが王様の夜食である牛乳粥をひっくり返してハン尚宮が　急遽作った料理が生姜のお菓子。
カンナン（しょうがのお菓子）

第21話で登場したソプサンサム「ツルニンジン」の揚げ菓子。最高尚宮（チェゴサングン）の地位をかけたハン尚宮とチェ尚宮による「王と皇太后に捧げる料理」の最終決戦。

チャングムテーマパークはこちら

↓チフヮジャ生菓房（セングヮバン）人間文化財フヮン・フェソン先生のお店

http://www.food.co.kr/

宮宴（クンヨン）、韓国宮廷料理が食べたい！と思っている人はこちらをクリック。

実際ドラマの撮影時、料理諮問をしたハン・ボッリョ先生が主宰する、正真正銘の宮廷料理を味わえるお店です。

http://www.yamazakipan.co.jp/feature/090522-brain/index.html

MR.BRAIN

TBSドラマ木村拓哉さん主演の「MR.BRAIN」ミスターブレインが5月23日から始まりました。

タイアップ商品として、脳トレパンが山崎から発売になりました。

それって何？！

「MR.BRAIN 脳トレパン」は、ドラマのイメージに合わせ、「頭脳」をテーマに開発した商品です。外観は「脳」をイメージし、パン生地の上にシュー生地をトッピングしてひだのある独特のかたちに焼き上げています。フィリングには、DHA の入った塩キャラメル風味のチョコクリームと口どけの軽いホイップクリーム入り。また、おまけで「脳トレ問題 (シール)」も付いています。5月23日より、全国のスーパー・コンビニエンスストア等で販売予定。ぜひお試しください。

木村拓哉さんが演じる九十九 (つくも) 龍介は科学警察研究所 (通称：科警研) に新しくやってきた脳科学者。↓TBSドラマホームページはこちら

http://www.tbs.co.jp/mr-brain/

http://www.fujitv.co.jp/nonfix/library/2009/578.html

幕末のカステイラ

NHKのタイムスクープハンター「リストラ武士の奮戦記」から江戸時代のカステイラの作り方。すり鉢で卵黄と砂糖を混ぜ水飴を加え別の桶に卵白を泡立てメリケン粉（米利堅、アメリカから来た小麦粉という意味）を加えて囲炉裏で焼くこと１時間半・・・その当時はオーブンがないから大変でしたね。タイマーもないので線香の燃え方で時間を計り、雨が降れば生地の状態が変わり、火加減も大変でした。囲炉裏にくべる炭の量で焼きすぎたり生焼けだったり。ダッチオーブン方式で上火７：下火３で焼くために常に炭を絶やさない事が肝心昔は白砂糖が貴重だったため蜂蜜や水飴を使用したそうです。そういえば、フランスのパン・デ・エピスも蜂蜜入りのケーキです。見た目カステラそっくりだけど・・・スパイスの味が強いので日本人には不評なフランス菓子です。

「タイムスクープハンター番組案内」：従来の時代劇や歴史番組では決して主役にならなかった普通の人々が繰り広げる些細な事件を、そこで起きた些細な事件を、徹底した時代考証とリアリティーを追究したドキュメンタリードラマでよみがえらせる新感覚の歴史の番組。小さな事件の中にこそ、普通の人間の苦悩と格闘が垣間見えます。時代を超えて人間の存在感と“リアルさ”を楽しむ新しい歴史エンターテインメント番組です！

あらすじ：明治の初期に職を失った元下級武士に密着。人気のカステラ店で職人修業をするが侍の誇りが邪魔をして、失敗に次ぐ失敗。転職は果たせるのか、彼らの奮闘ぶりを描く。

詳細：今回の取材対象は旧幕臣の下級武士。１８６７年の大政奉還を受け、徳川の時代は終わった。職を失った３万２０００人の武士。そのうちの一人・長兵衛は、友人と一緒に人気のカステラ店に頼み込んで職人修業をする。ところが、主人の寅吉は厳しく、店の掃除しか命じなかった。ある日、大げんかが発生。その後、修業を再開するが失敗ばかり…。はたして、リストラされた武士は転職をすることができるのか？　彼らの奮闘ぶりを描く。

お菓子をめぐる冒険から「カステーラはどうやって来たの？」

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ノンフィックス

フジテレビのＮＯＮＦＩＸ（ノンフィックス）でクープ・ド・モンド２００９が放送されます。ご覧下さい！

↑ＮＯＮＦＩＸホームページから

パティシエ（菓子職人）の世界最高権威と称される、『クープ・ド・モンド』。各国を代表する一流パティシエたちが集まり、その技を競うコンクールだ。フランスの美食の街・リヨンで2年に一度開催されるこの大会は、いわばパティシエたちのワールドカップ。今年で設立20周年を迎え、史上最多の22カ国（アルゼンチン、ベルギー、ブラジル、中国、韓国、スペイン、アメリカ、フィンランド、ハンガリー、イタリア、日本、レバノン、マレーシア、モロッコ、メキシコ、オランダ、ポーランド、ロシア、シンガポール、台湾、チュニジア）が優勝をめざして静かな、しかし熾烈な闘いを繰り広げる。

今回の日本チーム・リーダーは、林正明さん、36歳（氷川会館）。チョコレート細工と皿盛りデザートで世界に挑む。飴細工とチョコレートケーキを担当するのは、若林繁さん、35歳（ル　ショコラ　ドゥ　アッシュ）。氷彫刻とアイスクリームは山本健さん31歳（名古屋マリオットアソシアホテル）。3人とも外国での修行経験はなく、国内でお菓子作りを学んだパティシエ第3世代だ。3人の夢は唯一つ、『クープ・ド・モンド』で優勝すること…。
日本は優勝候補の1つだが、最大のライバルは過去に5回優勝している洋菓子大国のフランス。

http://wwwz.fujitv.co.jp/vvv6/index.html

ＶＶＶ６

東京２０代のＯＬが選んだ青山のスイーツランキングです。（２月２０日放送分）

1位：ピエール・エルメ「ドゥミルフィーユ」

住所：東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山1・2F

電話：03-5485-7766

2位：Ｂｅｒｒｙ　Ｐａｒｌｏｕｒ「マンゴローズブーケのパフェ」

住所：東京都港区南青山5-10-19 真洋青山ビル　Ｂ１Ｆ

電話：03-5774-9142

3位：ラ・メゾン・ド・タカギ「ショコラヴァカンス」

住所：東京都港区南青山2-27-18 パッサージュ青山

電話：03-6273-1802

↑ VVV6「東京Vシュラン」

VVV6「東京Vシェラン」 (TOKYONEWS MOOK)

http://www9.nhk.or.jp/asadora/index.html

だんだん

２人の２２歳の誕生日

バースデーケーキはそれぞれ違いましたね。

大阪ではのぞみちゃん（三倉佳奈）と康太くん（久保山知洋）生クリームのケーキでした。

そして京都のめぐみちゃん（三倉茉奈）と、石橋さん（山口翔悟）チョコクリームのバースデーケーキに２２歳のナンバーローソク。

どちらも、お皿もナイフもフォークも無いのに・・・ケーキを目の前にしてどうやって食べるの？小道具さん用意して下さい。

↑ＮＨＫ「だんだん」

『そげだね。』めぐみ

『おおきに。』のぞみ

『2月19日は山口さんの誕生日ですね』

『だんだん』

http://www.ntv.co.jp/kiina/index.html

キイナ

甘い物が好きな女性捜査官の春瀬キイナ（菅野美穂）さんがマカロンを食べていました。

ブドウ糖と記憶力の関係・・・ブドウ糖の供給によって、人間の記憶力は増加・持続するといわれています。実際、人間がコップ一杯のブドウ糖液を飲んだ場合、または動物にブドウ糖を注射した場合に記憶の向上があること、血液中の適度な糖濃度が注意力や忍耐力を維持するのに必要であること、またブドウ糖の供給が増加するとアセチルコリン（興奮伝達物質）の生成が高まりこれが記憶の調節に重要な役割をはたすことなども判明しています。

http://www.sugar.or.jp/

↑砂糖は脳の栄養素「砂糖を科学する会」

脳は、安静にしていても1日120ｇ、1時間に5ｇものブドウ糖を消費する、驚くべき大食いの臓器です。しかも、少量しかブドウ糖を蓄積することができないので、常にエネルギーを補給しなければなりません。
脳が消費するエネルギーを安定して供給するには、全身の血中ブドウ糖濃度を血液1dl当たり約100mgに保つ必要があります。
また、他の臓器ではたんぱく質や脂肪もエネルギーとなります
が、脳は血液・脳関門といわれる検問所で厳しいチェックを
行い、エネルギー栄養素としてはブドウ糖以外のものを通しません。

脳の神経伝達物質であるセロトニンには気持ちを落ち着かせ、心をリラックスさせる働きがあります。このセロトニンが不足すると、うつ病の原因にもなってしまいます。セロトニンは、タンパク質に含まれるトリプトファンというアミノ酸から作られます。そして、トリプトファンを脳に優先的に運ぶためには、ブドウ糖の働きが必要です。
しかし、トリプトファンは体内ではつくれないため、必ず肉、魚、卵、牛乳などのタンパク質を含む食品から摂取しなければなりません。一方、炭水化物であるブドウ糖をすばやく摂取するには、消化吸収の速い砂糖が効果的です。ですから、食事で肉や魚などのおかずを食べた後に、砂糖入りの甘いデザートを楽しむと、トリプトファンとブドウ糖を同時に摂取することができます。その結果、効率的に脳内物質セロトニンが作られ、心が癒されるのです。

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FRANCEシェフTV

フランスのレストランで実際に作られているデザートをシェフ自ら教えてくれます。

レクライエのシェフ・パティシエにチョコレートガナッシュ・クリームにカカオ・チュイール＆フランボワーズのルセットを教えてもらっています。

http://www.francechef.tv/recette-framboise_chocolat_pur_caraibe_haut_en_gout,_feuille_d'or.html

↑ルセットにはフランボワーズと書かれていますが、サンドしているのはキルシュ風味グリオットです。

http://www.nhk.or.jp/einstein/program/index.html

アインシュタインの眼

NHKでパティシエの仕事を超スーパーカメラで撮影されました。スポンジケーキがふわふわの秘密、ミルフィーユはどうして層が出来るか？チョコレートのテンパリングに付いてとっておき映像が見えます。

魅惑的なスイーツの人気パティシエ３人が競演。八王子のケーキ屋ア・ポワン岡田吉之氏の『いちごのフレジェ』の特長は、軽くて口の中でスッと溶けるスポンジケーキ。その秘密に迫るためホイップ作業をハイスピードカメラで克明に捉える。「焼き」の名人・ノリエットの永井紀之氏が作る『ミルフィーユ』では、表面をカリッと中をふんわり焼き上げる“パイ生地”を捉えるためオーブンの中を耐熱内視鏡カメラで撮影。さらに、マンダリンオリエンタル東京の五十嵐宏氏がつくる『トリ・チョコ』の魅力を解明。チョコを練り上げてゆく様子を、温度変化を捉えるサーマルカメラで徹底分析するなど、大人気スイーツの魅力を紐解いてゆく。

今後の放送予定時間

BS-HIで１月１５日（木）　午前８：００－８：５９　＃６６　魅惑のスイーツ　～当代　人気パティシエ競演～

１月１７日（土）　午後０：００－０：４４　＃６６　魅惑のスイーツ　～当代　人気パティシエ競演～

BS-2では２月６日（金）　　午後８：１０－８：５４　＃６６　魅惑のスイーツ　～当代　人気パティシエ競演～

今回登場したケーキ屋さんは

「ア・ポワン」電話：0426-22-0333

住所：東京都八王子市追分町23-15

「ノリエット」電話：03-3321-7784

住所：東京都世田谷区赤堤4-40-7 グリンヴィル　１Ｆ

「マンダリンオリエンタル東京」電話：03-3270-8800

住所：東京都中央区日本橋室町2-1-1

http://www.mizumoto.ac.jp/france/news/index_4.php

シャトー・ドヴィニー

のだめカンタービレヨーロッパ篇が再放送されています。

フランスのお城で撮影されましたが覚えていますか？実はあのお城、製菓学校なのです。詳しくはこちらから↓ミズモト学園フランス校シャトー・ドヴィニー

のだめちゃんはコスプレ姿で教会コンサート

Watch Nodame Cantabile Special Lesson 2 Part 5/5 in Entertainment Videos | View More Free Videos Online at Veoh.com

http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_076.html

篤姫

歴史上の人物と和菓子

↑とらやのホームページから天璋院（てんしょういん）と「唐饅頭」

↑宮崎あおいさんのインタビュー「篤姫」を語る

http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_086.html

↑徳川家定（いえさだ）と「カステラ」とらやのホームページから

http://www9.nhk.or.jp/taiga/diary/diary01.html

↑大河ドラマ篤姫（あつひめ）から

島津斉彬（しまづなりあきら）（高橋英樹さん）『カステーラと申しましたな』

第13代将軍・徳川家定（堺雅人さん）『食してみよ』

島津斉彬『（もぐもぐ）美味にございますな』

第13代将軍・徳川家定『…なかなかうまくいかぬのじゃ（もぐもぐもぐ）』

http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_017.html

↑皇女和宮と「月見饅」

http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_083.html

↑坂本龍馬と「金平糖」

http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_082.html

↑ハリスと接待菓子

http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_062.html

↑徳川家茂と虎屋菓子御用

http://www.toraya-group.co.jp/gallery/dat02/dat02_013.html

↑徳川慶喜と引き菓子

http://www.nhk.or.jp/paphooo/master/etc/mst03.html

パフォー！

テレ遊びパフォー！辻口シェフにオリジナルお菓子を送ろう！

http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/080909/index.html

京菓子

ＮＨＫプロフェッショナル仕事の流儀で京菓子司の山口富蔵氏が紹介されました。

京菓子の雅・・・菓子のこころ、人の心と心をつないでこそ京菓子。一期一会。

アナウンサーの住吉さんが食べた京菓子「月出ずる」は四角い羊羹に銀色の月が隠れたもの素敵なデザインです。

お店は「末富」

住所：京都市下京区松原通室町東入ル

電話：075-351-0808

http://www.digistyle-kyoto.com/gourmet/hyakumikai/kyogashi/suetomi.html

京都・末富山口富蔵の京菓子読本―京菓子に情熱をそそぐ菓子司からのメッセージ家庭で作る和菓子教室付 (暮しの設計 NO. 196)

↓銘語録

http://osaka.yomiuri.co.jp/wanogakkou/wg51023a.htm

↓日本の心、京菓子の作り方を紹介

http://www.wanogakkou.com/culture/030000/030200_kasi.html

↓亀屋末富、御菓子のこころ

http://blog.goo.ne.jp/m-tamago/e/8391b0af524b30df10871cbdc67f6f56

↓ＮＨＫカルチャーセンター「京菓子と都のこころ」

http://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_473014.html

↓そうだ京都に行こうから。

烏丸五条近くにある和菓子店。明治26年に創業したときは、茶人や寺社にむけて蒸菓子や干菓子をつくるお店だったそうです。それから、日常にいただけるお菓子として京野菜をつかったお煎餅が登場。努力と創意工夫と重ね、新しく美しい和菓子がつぎつぎに生まれています。

http://kyoto.jr-central.co.jp/kyoto.nsf/spot/sp_suetomi-kyogashi

http://v.youku.com/v_show/id_XOTkzOTMyOA==.html

西洋骨董洋菓子店

２００１年の「西洋骨董洋菓子店」ドラマを覚えていますか？これを見てパティシエになりたい子が増えたそうです。

あらすじは元ボクサーのパティシエ見習いに滝沢秀明さん、辛党のケーキ屋オーナーに椎名桔平さん、次々と店をクビになってきた女嫌いの天才パティシエに藤木直人さんと、美形人気俳優が勢揃い。劇中に出てくる美しいケーキや店を彩る極上のアンティーク家具。

↑第1話　天使の羽

http://www.shinshokan.com/comic/w/topics/topics_seiyomovie.html

↑新書館のホームページ

http://www.tsuji.ac.jp/hp/antique/

↑辻調ＨＰから

最終回は10話の続きの設定でしたので、クリスマスケーキもそのまま引き続き登場。ドラマは不思議な展開をしていくので、「いったい今回のテーマケーキは？」と思った人も多かったのでは？
で、最後の最後で登場したのが、このケーキ。フランスに製菓留学したエイジが、パリの菓子コンクールで銀賞を取ったというケーキを、わざわざみんなの再会の場に作って持ってきたのでした。なんだかよくわかんないな～というのも当然。何しろ台本には「前衛的かつシュールなアート風、ようするにオブジェみたいで、よく判らない形。皆リアクションできない」という指定があったものですから（笑）これを見る限り、とても小野先生が作りそうにもなく、「自分と同じ事をやっていてはもったいない」（というか、明らかにセンスが違う…）と思ったのも道理かも。ちなみに中身はホワイトチョコレートのムースで、中にパッションフルーツのゼリーが仕込んであります。表面をホワイトチョコレートでピストレして、様々な形のチョコレートの飾りがついています。

http://www.tbs.co.jp/ando-natsu/index-j.html

あんどーなつ

ＴＢＳのドラマ「あんどーなつ」が始まりました。主人公はパティシエだった女の子がひょんな事から和菓子屋で働く事になるストーリーです。タイトルは主人公の名前、安藤奈津（あんどうなつ）から。

↑ＴＢＳ「あんどーなつ」ホームページ

和菓子。味・色・香り・形はもちろん、食感や菓銘にいたるまでデザインされた“五感で味わう芸術”。その世界に、一人の女の子が迷い込んだ……江戸和菓子職人物語!!

↓山﨑製パンから「あんどーなつ」が販売！

http://www.yamazakipan.co.jp/feature/080701-andonut/

↓第１話のドラマ「お菓子な出逢い」

http://v.youku.com/v_show/id_XMzQ5MTA5MjQ=.html

http://www.mxtv.co.jp/samsoon/

キム・サムスン

Ｒさんお勧めの韓国ドラマ「私の名前はキム・サムスン」恋人にはフラれ、仕事をなくした、太めのパティシエ。史上最高のロマンティック・ラブ・コメディー

ちょっと太目のパティシエが主人公の恋愛ドラマだそうです。お金持ちの男性と３０歳の崖っぷち女性の恋愛って韓国ドラマっぽい！

まだ見た事ないけど、「パリの恋人」みたいなのかな？

面白そうですよ

http://www.wowow.co.jp/drama/samsoon/

↓韓国ドラマを調べるならこちら

http://www.wowkorea.jp/

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チェンジ

↓朝倉啓太（木村拓哉）総理が食べたかったドーナツはこのお店です。

http://www.krispykreme.com/

ビバリーヒルズドーナッツは架空のお店なので本当はクリスピークリームドーナツです。

１４種類のドーナツの中でダントツ人気は「オーリジナル・グレーズド」７０年間変らない味。イースト生地にグレーズをかけた基本のドーナツで、ボックスで買うリピーターが多いそうです。

↓ＣＨＡＮＧＥ　第５話あらすじはこちらから。

http://www.fujitv.co.jp/b_hp/change/backnumber/208000002-5.html?m

↓日本を変えるのは、あなたかもしれない。フジテレビのホームページはこちら

http://wwwz.fujitv.co.jp/change/index.html

↓アルバム収録曲「マイルズ・アウェイ」が木村拓哉主演のフジテレビ系ドラマ「CHANGE」の主題歌に決定!マドンナのドラマ主題歌は世界初!

↓ドラマを見過ごした人はこちらをクリックしてください。

http://www.veoh.com/videos/v14928661jqaDNJhf?rank=32&

http://wwwx.fujitv.co.jp/zoo/blog/index.jsp?cid=219&tid=

絶対彼氏

パティシエの服がかわいい「絶対彼氏」の中でアップリケした衣装が登場です。

↑スタッフのブログから

今回もブールミッシュの吉田菊次郎氏が洋菓子監修を務めています。ヒロインお手製の発酵バターを使った絶品シュークリームなど大手洋菓子メーカーＡＳＡＭＯＴＯに勤める派遣社員の井沢梨衣子（相武紗季）さんに指導されたそうです。

http://www.fujitv.co.jp/ZK/index2.html

↑「絶対彼氏」フジテレビＨＰ

http://www.boulmich.co.jp/kikujiroyoshida.html

↑ブールミッシュＨＰ

http://www.veoh.com/videos/v7035197yCMpy6hB&source=errorpage

↑ドラマを見たい人はこちらからどうぞ。

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ウルルン滞在記

今晩の世界ウルルン滞在記はフランス・ブルターニュ地方

今回は、女優・かとうかず子さん(50)が日本でも注目を集めている塩を使ったお菓子、“塩スイーツ”の故郷、フランスのブルターニュ地方を訪れる。海産物に恵まれたブルターニュ地方だが、その名物はバター。洋菓子店「グラン・ド・バニーユ」を経営するパティシエ、ヤニック・ゴーチエさん(35)のお菓子作りにも、ゲランドの塩が練り込まれた有塩バターは欠かせない。

↓辻調おいしいネットからサン・マロで塩バター作りとヤニック・ゴーチエ氏についてブルターニュ地方の話。

http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/butter.html

かとうかず子さんはヤニックさんのお宅にホームステイして、ヤニックさんの菓子作りを手伝いながら、甘さと塩味のバランスが絶妙のブルターニュの塩スイーツを教わる一方、合間にはヤニックさんの知り合いの三ツ星レストランを訪ねて名産のバターを使った料理を堪能。　地元の若手シェフの間で流行しているトリュフバターやスパイスバターなど、有塩バターを様々にアレンジしたバターのなかから、普段は料理に使われるがお菓子には合わせにくいという海草バターを使ったお菓子作りにもチャレンジする。

http://www.ururun.com/

↓グランド・ヴァニーユのＨＰヤニック・ゴーチエ氏のパティスリ＆サロン・ド・テ、塩カラメルやサブレを買う事が出来ます。

Grain de vanille（グラン・ド・ヴァニーユ）
12, place de la Victoire, 35260 Cancale
Tel：02 23 15 12 70
営業時間：10時～12時30分/14時半～16時30分
定休日：火・水曜日（7月、8月は火曜日のみ）

http://www.maisons-de-bricourt.com/les-Maisons-de-Bricourt/grain-de-vanille.htm

* 塩キャラメル *

海の幸に恵まれたフランス・ブルターニュ地方。そこで作られる天然のゲランドの塩が練り込まれた有塩バターは、口にほおばると、ミネラルたっぷりの塩が口の中で溶けて、ほのかな海の味が広がってゆきます。バターは大きく「有塩バター」と「無塩バター」の２つの種類に分かれます。お菓子には無塩バターを使うのが一般的ですが、ブルターニュではお菓子にも有塩バターを使うのです。ブルターニュの有塩バターは、濃さがあってクリーミーなところに、ミネラルの程よくきいた塩の味わいが、かなり絶妙。お菓子の甘さと混ざり合うと、塩味がアクセントとなり、味わいに奥行きを作り出してくれます。ブルターニュ名物の「ガレット」と呼ばれるそば粉のクレープも、塩バターがたっぷり使われます。他にも塩バターキャラメルや塩味のアイスクリームなど、塩味の効いたスイーツはブルターニュの故郷の味なのです。

↓飯田先生と行くフランスブルターニュ旅行記

http://www.kashi-kashi.com/tabi/france/tour-day2.html

↓三ツ星レストランOlivier Roellinger （オリビエ・ロリンジェ）氏の本、ビデオ「海の３星」世界のキュイジニエ、１人のキュイジニエの世界。

http://yoocuisinetv.typepad.fr/blog_fr/

http://www.location-saintmalo.com/

↓フランスの食べ物、お料理、モンサン・ミッシェル、羊の群れ、フランスの城を撮影。

http://www.maisons-de-bricourt.com/index2.htm

↓ヴァニラのさやの事を「グーズ・ヴァニーユ」種の事を「グラン・ド・ヴァニーユ」と言います。

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/pratique/0711-vanille/conseils.shtml

↓カンカルの海で牡蠣を食べる青年。

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あいのり

ガーナの子供たちはチョコレートを食べた事が無いのです。

http://wwwz.fujitv.co.jp/ainori/index.html

↑フジテレビのＨＰから「あいのり」

「飢餓を作った張本人はあなた達日本人を含めた先進国の人たちなのです」

どうしてアフリカの人達は貧しいのか？

あいのりの番組から説明↓
1900年頃、ガーナがイギリスの植民地時代ヨーロッパではチョコレートが大人気となりカカオの需要が急速に高まった。
　すると先進国のチョコレート会社は。
「もっとカカオを作れば沢山買いますよ」
ガーナ人「本当に！？」
　ガーナの人々にカカオを作ることを勧めた。
　夢と希望を見つけたガーナは国をあげてカカオ畑を作り世界一の生産量を誇るまでに成長した。
　しかし当然、植民地のガーナは先進国に安い値段でしかカカオを売ることができない。
　働いても働いても農民たちの収入はわずかだった。
　一方、欧米の先進国は安い値段で仕入れたカカオで自分の国でチョコレートを作り、大もうけをしていた。
　1956年、ガーナはイギリスの植民地支配から独立を果たす。
　自分達の手でカカオの値段を上げようと頑張ったのだ。
　しかし先進国は黙っていなかった。
社長「出る杭は打て」
社員「ははー」
　先進国は世界中のカカオを大量に買い占め市場のカカオを品薄状態にした。
　そしてそのカカオではチョコレートを作らず溜め込んでおきあるとき一気に売り出した。
　すると世界中にカカオが溢れてしまい価格は大暴落。
　そう、安い値段でカカオを買えるよう仕組んだのだ。
　その結果、カカオの値段が逆に下がってしまったガーナ。
　農民たちがいくら必死に働いても貧しい生活は一向に良くなることはなかった。

アフリカの子供たちに私たちが何かをしてあげなければ！学校に行けない子供たち、エイズ（ＳＩＤＡ）にかかった子供をユニセフが援助しています。

http://www.unicef.or.jp/top2.html

VIH/sida Côte d'Ivoire
Uploaded by unicef

↓チョコレートの原料になるカカオ豆の栽培、高根務先生のリポートから。

http://www.ide.go.jp/Japanese/Library/Event/pdf/h18_01_1.pdf

↓カカオ豆の花、カカオポットは幹にもなる不思議な実です。

http://www.barry-callebaut.com/1506

http://www3.nhk.or.jp/asadora/index.html

瞳

今回の連続テレビ小説は「瞳」です。

ブールミッシュの吉田菊次郎氏が監修協力されたチョコレートケーキが
2008年4月24日・25日に放映されました。

http://www.boulmich.co.jp/kikujiroyoshida.html

http://www.moura.jp/clickjapan/nodame/synopsis/index12.html

のだめカンタービレ

お正月のドラマ「のだめカンタービレ」見ましたか？

パリが出てきましたよね。あ～嬉しい！懐かしい！

おっ！あれはかの有名な３星レストランでは？！のだめちゃんがエスカルゴを注文してる場面でありえない間違いを探してしましました。あのレストランにはありえないメニューです。ウニとかオマールだったらあると思うけど、タルタル・ステーキやエスカルゴは無いでしょう。

その後、ポンヌフ橋に行くのも凄く遠い～。歩くのはちょっとね…。

↑スペシャル・レッスン１ドラマのあらすじ、プラハ＆パリ編

http://www.fujitv.co.jp/nodame/index.html

↑のだめカンタービレHP

http://tomokoninomiya.cocolog-nifty.com/blog/

↑作者・二ノ宮知子先生のブログ

http://www.pierre-gagnaire.com/index.htm

ガリレオ

「料理とは物理科学である」と言っているピエール・ガルニエール氏。

エルヴェ・ティス教授との共同研究「分子料理法」

彼は物理科学者。フランス国立科学研究所（コレージュ・ド・フランス）教授。

↓テレビドラマの湯川教授みたいでしょ？！

http://www.fujitv.co.jp/galileo/index.html

↓服部栄養専門学校でエルヴェ・ティス教授の講習会が開催されました。

http://www.hattori.ac.jp/news/2005/1209_2.html

http://www.ntv.co.jp/mirai/

未来創造堂

雨宮塔子さんがフランスのバターを紹介していたそうです。

↑未来創造堂のホームページ

http://www.honda.co.jp/on-air/sozodo/

↑ホンダ未来創造堂、バターと一緒に頂いたパンは「メゾン・カイザー」です。

なんと賞味期限１週間という短さ！

フランスから送られてきたバターが１９万円もしたというのですから高い！関税２００％の海外バターにしてもそれは高すぎる！

http://www.echire.com/FR/produits.htm#

↑エシレのドゥミ・セル（塩バター）

エシレ発酵バター

http://www.isigny-aoc.org/test/

↑イズニーAOCのバター

フランスのマルシェ（市場）でバターを買うと専用の針金で切り分けて、好きな分だけ買う事が出来ます。そのまま白いワックス紙に包んでくれます。エコの国フランス、ごみが出ません。

http://www.cidilait.com/index.php?id=532&i=0&j=2

↑バターの話

http://www.maison-du-lait.com/Prodlait/BEURRE/Beur3.html

↑約２０ｋｇぐらいのバターの塊

http://culinotests.fr/news/faire-son-beurre-maison

↑家庭でバターを作る。フランスではクレーム・シャンティを作る生クリームで…

ちりとてちん

変ったタイトルの連続ドラマが始まりましたね。なかなか覚えられなくて、最近やっと覚えたかな？！

今週のドラマで小学校の算数の問題にこんなのがありました。

「ケーキが４５０Gあります。お姉さんが３分の２食べました。残りを弟にあげましたが、何グラムあったでしょうか？」

ケーキは５等分や７等分してくださいとか頼まれると凄く困ります。角度１２０度は難しいですよ～。子供に切れるのかしら？などとどうでもいい事を考えてしまいました。

NHKのホームページから「ちりとてちん」の意味を調べました。↓

タイトルの由来は三味線のメロディを擬音化した言葉だが、上方落語に「ちりとてちん」という演題がある（江戸では「酢豆腐」と名を変えて演じられている）。知ったかぶりでいやみばかり言う隣人にご隠居さまが一計を案じ、腐った豆腐を「これは長崎名物のちりとてちんだ」と言って食べさせるというおはなし。

http://www.tokai-tv.com/goen/

ご縁です！

「西川きよしのご縁です！」１０月５日（金曜日）多治見市特集です。ご覧下さい！

内容を一部紹介↓

今回の「ご縁です！」は、ゲストに中村美律子を迎えて、今年の夏に気温40.9℃を記録した日本一暑い町！岐阜県多治見市でお元気さんを探します。

多治見で幕末から盃を作っている地域「市之倉」にやってきた一行は、創業110年の歴史ある「仙太郎窯」にお邪魔します。「焼き物は割れるもの、割れたら割れた時」と語る、重要無形文化財指定の陶芸家。「お硬い」イメージを覆す気さくなご主人の事をお弟子さんに聞いてみると、「決められたことは絶対にやる人」だという。ただ、度を過ぎることもあり、台風直撃が分かっていても、「決めたことはやる！」と、弟子が止めるのも聞かずに窯入れを強行し、作品全てが全滅したことも。陶芸に携わって50年、まだまだ勉強中だと語るご主人に、同じく「師匠」と呼ばれる西川きよしさんも納得の様子。

桜のシブースト

「どんど晴れ」も明日が最後です。毎朝楽しみにしていたのに残念！

加賀美屋のイメージで作られた「桜のシブースト」はレアチーズケーキ？なのでしょうか？

フランボワーズ（ラズベリー）ジェリー入り、サワークリーム入りフロマージュ･ムースでしょうか？どちらにしても、出来上がりの姿を見る限りシブーストではないようなケーキでした。

試食する加賀美屋の家族が皆でスプーンですくって食べるのは、だめじゃない～。と突込みが入れたくなっちゃいました。以前も夏美ちゃんが作った「フランボワーズのシブースト」をお父さんが試食する場面で、スプーンを真ん中に刺して食べていたのですが…。

パティシエのプロだったらそんな食べ方はしません。ケーキをまず箱から取り出し形を確かめ、焼き加減、生地の種類、ムース（シブーストクリーム）の色をチェックしてから人数分を切り分けます。そして、さらに切り口をチェックしてから上から味を確かめるように一種類ずつの味を確認して、最後に上から下までのケーキを口に入れた時のハーモニーを確認します。そうしないと、何から出来ているのか分からなくなるのです。

ケーキの箱も丸い木を使った和風の物を用意したようなのですが、あれはケーキを入れるのも出すのも大変そうですね。柔らかいケーキの場合は特に気を使うのがお持ち帰りをされたお客様が家でスマートにケーキが取り出せるか？！という事ですね。

最近は切る作業が面倒なのでしょう、大きい物（アントルメ）を切って下さいと頼まれる事も多くなりました。

http://www3.nhk.or.jp/asadora/index.html

加賀美屋

今週の「どんど晴れ」は仲居さんや板前の若い衆が辞めて大変な場面でしたね。

ラ・メール・ブランシュも人がいなくてこれからどうしようと考えていたら、昔のバイトのあやちゃんが手伝いに来てくれる事になりました。ありがとうございます。

どんど晴れでは彩華さんが手伝いに来てくれることになって、良かったですね。

それにしても夏美ちゃんのお父さんも病気になってしまうし、どうなるのでしょう？

加賀美屋も大変だけど、横浜のお店は大丈夫なの？シェフの作るケーキを誰か代わりに作れる人はいるのでしょうか？

↑どんど晴れのホームページです。

来週はついに加賀美屋オリジナルケーキが登場！

「桜のシブースト」です。一本桜をイメージしたケーキだそうですよ。

キュイジーヌ

フランス料理番組chef la recette

「ジャガイモとひき肉のグラタン料理＆フランボワーズ・フィナンシエ」

突然歌いだすフランス人シェフが教えるフランス料理、面白いので観てください。

料理初心者のゲスト達がフランス料理に取り組むのはどこの料理番組でも同じ、でも少しフランス風なのです。

http://www.maebata.co.jp/

織部

今週の「どんど晴れ」は蔵の整理整頓です。

夏美さんが「おりべの小鉢」が見つからなかったので叱られるのですが、食器の写真を貼り付けて整理しているのはすばらしいな～と関心しました。

使いやすいように種類分けしておくと便利ですよね。私は使わない洋食器、銀食器などはラップに包んで片付けます。こうすると、埃と空気に触れないので酸化しなくて良いのです。外からも見えるので何があるのかすぐ分かりますしね。

もちろん箱に何が入っているのか書いておくと、使いやすいです。

織部（おりべ）
桃山時代に美濃（岐阜県南東部）で、茶人「古田織部」が作らせた野趣のある焼物。その作風は華やかで変化に富んでいる。様式によって織部黒、黒織部、青織部、赤織部、鳴海織部、志野織部、唐津織部などに分類される。また、緑釉を俗に織部釉と呼ぶ。

↑前畑陶器さんHPから抜粋。

前畑陶器6月30日（土）から7月22日（日）まで夏季セール開催！

http://www.cpm-gifu.jp/

↑セラミックパークMINO、美術館

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バンビ～ノ！

ドルチェのお仕事を始めたバンビ。

http://www.ntv.co.jp/bambi/original/index.html

↑バンビ～ノ！皆見てね！

料理人（キュイジニエ）とパティシエの違いは大きく違います。お菓子はきちんと計量しなければ、美味しいお菓子が出来ないので適当に作ることが出来ないのです。

特に気を使うのは、温度管理です。オーブンの温度、材料の温度、厨房の温度など、その日の天気なども影響します。

だから、料理をする厨房とお菓子を作るキッチンを分けるのです。熱が届かないようにするために、オーブン近くではムースなどの仕込みはしません。出来るだけ冷たい物を作る時と焼き物の仕事をする時間をずらすか、場所を変えて仕事をします。

デザートのお菓子はお持ち帰りする必要がないため、軽いクリームやジェラート、割れやすいクッキーなど、繊細なお菓子を作れる事がデザートを作る人の特権ですね。

ケーキ屋では箱に入る大きさに作らなければいけない規制があるし、何時間も運んでも壊れない事が条件になります。それでも、夏の暑い日などにケーキをお買い上げされるお客様には保冷剤などを多めに入れて気を付けています。

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フランボワーズのシブースト

今日の「どんど晴れ」で夏美さんが作っていた新作ケーキ「フランボワーズのシブースト」

徹夜で作って、お父さんが食べる場面では朝になっているなんて～。いったいどうしてそんなに時間が経っているのに、表面のカラメルがパリパリなの～と突っ込みを入れたくなっちゃいました。

大体、ケーキをテーブルに置いて出かけてしまうなんて信じられない…。冷蔵庫に入っています。とか手紙に書いて！

シブーストクリームはカスタードクリームにゼラチンを加えイタリアンメレンゲを熱いうちに混ぜた軽い口当たりのクリームです。今回のフランボワーズ風味を作るにはカスタードにピューレを加えて作ります。

https://www.boulmich.co.jp/top.html

↑番組で登場するケーキは「ブール・ミッシュ」のシブーストです。

http://www.hayashibarashoji.jp/chef/profile/shiraiwarecette.html

↑トレハを使う作り方、白岩忠志シェフのレシピ。

ヨーロッパ、お菓子浪漫記　　吉田菊次郎著

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結婚式の引き出物

今朝の「どんど晴れ」を見ていて気がついた事があります。パティシエのお父さんがホテルにお土産として持っていったシブーストケーキの場面で「結婚式の引き出物で喜ばれている」という台詞があるのですが、驚きです。

普通は結婚式の引き出物といえば、日持ちする焼き菓子が好まれます。ホテルや結婚式場など引き菓子を外注した場合、前日収めもしくは２日前に納品しなければいけないので、生菓子の引き出物は断られる事が多いのです。

もちろん、どうしても生ケーキがプレゼントしたい方は仕方ないのですが、贈られた方も持って帰る事を考えると大変ですよ～。

手作りのウエディングケーキと引き菓子の作り方、加藤千恵著

↓加藤千恵さんのホームページです。撮影風景やメーキング秘話が載っています。

http://www.chiekato.com/index.html

それに、シブーストを早く冷蔵庫に入れてほしかった…。

ドラマだから仕方ないと思うけど、ケーキを買ったお客様でも「このシュークリーム、冷蔵庫に入れなくても大丈夫ですよね」と平然と言われてしまうと、困ってしまいます。

ケーキは出来るだけ早く冷やしてあげてください～。

これから、夏になる前のこの季節が一番食中毒が出やすい時なのです。皆さん気をつけてくださいね！

とっても素敵なプリティー・パーティー・ケークスです。こんな可愛いケーキで誕生日会を開いたら子供は大喜び！

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シブースト

朝の連続テレビ小説「どんど晴れ」のドラマの中で主人公のお父さんのスペシャリテが「シブースト」というフランス菓子が登場しています。

パティシエの朝倉啓吾シェフ役を大杉漣さんが演じています。そのモデルになったのがブールミッシュの吉田菊次郎さんです。

実際の洋菓子指導も吉田氏とブールミッシュのスタッフが協力されているそうです。ヒロインの夏美さんもオレンジのカルティエ（皮を剥いて実を取り出す仕事）を挑戦したそうですよ。

さて、シブーストの作り方を紹介します。地味な見た目だけど、食べてみると美味しいお菓子です。フランス菓子って本当は地味な色のお菓子のほうが美味しかったりするんですよ～。

絵をクリックしてください大きくなって読みやすくなります。

お菓子教室で昔教えた事があるお菓子ですが、３時間くらいあれば作る事が出来ます。タルト生地は作ってから休ませるといいですよ。

http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.13291.htm

↑クレーム・シブーストのレシピ、カスタードクリームにイタリアンメレンゲを混ぜるクラッシックな配合。

http://www.maisons-de-bricourt.com/La-cuisine-d-Olivier-Roellinger/les-recettes/recette-desserts-pannequets.htm

↑オレンジ風味クレーム・シブースト。

http://www.mulhaupt.fr/html/recet.html

↑ブルターニュ・サブレ、マンゴのコンポート、オレンジの花水（フルール・オランジュ）のシブースト。

http://patisserie.free.fr/

↑パティシエのクリームの配合について。

シブーストクリームは冷凍も出来るので、たくさん作りすぎた時は冷凍して、お客様が来たときなどに解凍すると今作りたてという感じに…。

ヨーロッパスイーツ街道、吉田菊次郎著

http://www3.nhk.or.jp/asadora/

どんど晴れ

NHKの朝ドラが始まりましたね。

最初見ていたらパティシエの女の子の話が始まった～と喜んでいたら、女将になる女の子の話でした。横浜のケーキ屋さんを舞台にして、とっても素敵な家族が出てきます。

お店の名前が「ル・ヴィサージュ」フランス語で顔という意味なのですが、「笑顔」の意味とNHKのHPに載っていました。たぶん主人公の女の子のイメージと重ねているからでしょうか？

パティシエの服装は白いコック服に白か黒のパンツにコック帽を被るのですが、いろいろな形の帽子があるんだな～と、ドラマを見ていてあれもいいなと思っています。

↑どんど晴れ（めでたしめでたし）