Van oost

ベルギーのチョコレートをお土産に頂きました。

ありがとうございます。

http://www.chocolatiervanoost.be/

↑ヴァン・ホスト、ブルージュのショコラティエです。

ベルギーチョコと言えばゴディバ、ノイハウスなどが有名です。型抜きチョコと、ミルクチョコレートが多いのがベルギーチョコの特徴。センターにマジパンを使た物やクリームタイプが見られます。

古都ブルージュは首都ブリュセルに並び観光客に人気です。

DEL REY

デルレイと言えば宝石の形のチョコが有名ですよね。そちらが、リプトンのストラップになりました。８種類のチョコレートがアクセサリーに・・・

パートドフリュイダーク
ロンデゴールド
ハート
ダイヤモンド
カラメルカフェ
アントワープハンズ
カラクプラリネミルク
エミールアイスクリーム

http://delrey.vo.shopserve.jp/

↑デルレイのホームページから

北ベルギーアントワープから上陸した
高級老舗ショコラティエ 北ベルギーに位置する都市アントワープ。
フランダースの犬の舞台として有名な場所です。
ダイヤモンド取引の中心地であり、またファッションの
最先端をゆく都市としても有名です。
そのアントワープにあり、世界中のショコラ愛好家が
愛してやまないショコラティエ”デルレイ”。
1949年の創業以来、妥協をゆるさない美味しさへのこだわりから
アントワープの本店のみで人々に愛されてきました。
この手作りのショコラの老舗が、世界で初めて、2004年10月銀座にオープンしました。

サロン・ド・ショコラ２００９

パリのサロン・ド・ショコラが１０月１４日から１８日まで開催されます。

場所：メトロ⑫Porte de Versailles

http://www.salonduchocolat.fr/

日本に来るのは来年２０１０年１月２１日から新宿伊勢丹で

ジャック・ジュナン

２００８年１２月１日にオープンしたばかりのショコラティエに出かけてきました。場所は北マレ地区。１７世紀の建物を２年がかりで改装したというモダンなインテリアの店内に、チョコレートが展示されていて、高級ブティックのようです。

http://www.jacquesgenin.com/

←贅沢な空間。

パリでは珍しくクーラーが効いたサロン・ド・テです。

ボンボン・ショコラのために温度を下げているのでしょう。２階が工房になっています。シェフはこの螺旋階段から下りてきてくれました。

きたろうが頼んだのは「ショコラ・デギュスタシオン」７粒のショコラを楽しむことができるお値打ちなメニュー。

ナチュラル、ヴァニラ、シナモン、蜂蜜、カルダモン、紅茶、ミント、のボンボンショコラをテーブルに運んでくれたのはジャック・ジュナン氏ご本人！ショコラの説明はシェフ自らして下さいました。

感激！

ショコラのほかにもパッションフルーツ＆マンゴのカラメルもお勧めです。生カラメルなので、冷蔵しなくてはいけないのですが、とろける柔らかさ、美味しいですよ。

売り場の女の子が試食させてくれた「フランボワーズ＆ローズのパータ・フリュイ」も果物のフレッシュ感が口の中に広がりました。

パリにお出かけの際にはお勧めの一軒です。

住所：133, rue de Turenne, 75003

電話：01 45 77 29 01

定休日：月曜日

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フレンチコードからお店の紹介。

高級そうな（本当に！）切り込みの入ったお洒落な紙袋にショコラを入れて下さいます。

私のパリ日記から

いままで食べた「オペラ」の中で一番好きかも？しっとりしてガナッシュとコーヒークリームの愛称がバッチリです。

ELLEターブルから

フレッシュ感を大切にして作られたショコラ。

パリ情報ｆｒから“ジョルジュ・サンク”“ル・ムーリス”といった一流ホテルや三ツ星レストランにコンフィズリーを卸していたジャック・ジュナンさんが満を持してオープンさせたアトリエとサロンドテ併設のチョコレートブティックです。

フランス好きのためのハヤクーから

温度、湿度をも細かく調整された広く明るいアトリエ。現在、ここでは8名のパティシエ達が作業を行っているそうである。

ホワイトチョコレートのムース

フランスの雑誌エルからデザート・レシピを見つけました。

ムース・ショコラ・ブラン・フランボワーズ

材料：

300 g de chocolat blanc　　ホワイトチョコレート
2 feuilles de gélatine　　板ゼラチン2枚（４ｇ）
5 blancs d’oeufs　　卵白5個
2 dl de crème liquide, très froide　　よく冷えた生クリーム２００ｃｃ
1 c. à café de vanille liquide naturelle　　ヴァニラオイル小さじ1杯
La compote :　　コンポートの材料
4 barquettes de framboises　　生フランボワーズ4パック
75 g de sucre pour confiture 　グラニュー糖７５ｇ（あればキャンディーシュガー）

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bainmarie ou au four ŕ micro-ondes (3 mn ŕ pleine puissance). Lissez-le ŕ la spatule puis ajoutez les feuilles de gélatine, aprčs les avoir égouttées : Elles fondent aussitôt au contact du chocolat chaud. Mélangez et laissez tiédir.
Battez les blancs d’oeufs en neige ferme. Fouettez la crčme en y incorporant la vanille, jusqu’ŕ ce qu’elle forme des pics entre les branches du fouet. Mélangez délicatement, avec une spatule souple, blancs en neige et crčme fouettée, puis incorporez ce mélange au chocolat. Versez la mousse dans une jatte ou répartissez-la dans six coupes. Réservez 8 h au réfrigérateur.
Préparez la compote : Mettez les framboises et le sucre dans une poęle et faites cuire ŕ feu vif, 3 mn environ, jusqu’ŕ ce que les fruits soient réduits en une compote épaisse. Retirez du feu, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Répartissez la compote de framboises sur la mousse au chocolat blanc et servez avec des petites meringues, des macarons ou n’importe quels autres petits biscuits de votre choix.

ふやかしたゼラチンと電子レンジで溶かしたホワイトチョコレートをスパチュールで混ぜ、卵白を泡立てメレンゲを作り、ヴァニラを混ぜる。生クリームを泡立てる。ホイップクリームを混ぜて器に流して固める。6人分、8時間冷蔵庫で冷やし固める。

フランボワーズと砂糖を煮てコンポートを作り冷えたら盛り付ける。

パトリック・ロジェ

イースターの卵がパトリック・ロジェ氏のお店でチョコレート（プラリネ）になって新登場！６個パック入りの卵

http://www.patrickroger.com/

↑日本語のページもあります。

http://www.cuisine.tv/cid27932/quoi-de-n-oeuf-pour-paques.html

↑フランスは復活祭にウサギや卵型のチョコレートを食べます。

熱くチョコレートを語るパトリック・ロジェ氏です。

お店で働く人たち

チョコレボ

カカオは森の中の日陰を好む植物です。
もともとは森林の低木の一部を切り、木陰で育てられてきました。
このような伝統的な栽培手法をとると、周りに鳥が集まってきて害虫を食べるため農薬はいらず、より香りの良いカカオが採れます。

しかし多くの農村では、人口増加にともなう食糧不足や、現金収入不足を補うため、土地を十分に休ませないで農業を続けた結果、土のエネルギーを衰退させてしまう問題がおこっています。
単一作物ばかり栽培することで、森の生態系は著しく破壊されていきました。

またプランテーションといった大規模農園での栽培は、生産量を増大させるため、過度の化学肥料や農薬を投下しており、先進国では使用を禁じられている農薬も使われていることもあります。

農薬は、子どもを含めた労働者の体に触れ、地下水や大地も汚染します。
またカカオ農園をつくるために森林伐採が行われているところもあり、生態系への影響が危惧されています。

http://choco-revo.net/index.php

↑「人と地球にやさしいチョコ」チョコレボ：チョコを選べば、世界が変る
そんなビターな現実を変えていこうとする動きが、今始まっています。生産者とのパートナーシップを大切にしてつくられる、フェアトレード（＊）のチョコ。森林を守りながらつくられるオーガニックのチョコ。人と地球にやさしい、新しいチョコレートづくりが、広がり始めています。

キャギ・ド・レーブ

マダガスカル産のカカオを使ったチョコレートを頂きました。少し酸味がきついのがマダガスカルの特徴です。

産地限定チョコレートは色々なメーカーで作っていますが、Cagi de rêves「キャギ・ド・レーブ」は日本のメーカーです。ユーハ株式会社がマダガスカル産のカカオ豆にこだわって作りました。畑から作るチョコレートって素晴らしい大変な努力と財力が必要でしょうね

http://www.cagidereves.jp/

〒540-0016 大阪府大阪市中央区神崎町4-12 UHA館

Tel/06-6767-6133　Fax/06-6767-6147

営業時間/11:00 ～ 19:00（土・日曜日 17:00まで)

定休日/月曜日　　　

デカダンス ドュ ショコラ

「デカダンス ドュ ショコラ」のセンセーション・サンク。５種類のショコラが１つのバーになっているショコラ。作り方と材料をスイーツノート０４で紹介。

チョコレート専門店

1998年、仏デザートコンクールのジュニア部門で優勝。
「リシャール・クタンソー」、「ギィ・サヴォワ」といった名だたるレストランで修行を積む。
味も厳しさも一流のレストランで研鑽を積んだ後、2001年に「世界一のパティシエ」といわれるピエール・エルメ氏に弟子入り。
エルメブランドの日本進出の一員として来日。
2003年、資生堂に活躍の場を移し、資生堂パーラーの指揮をした。
2006年9月より、(株)グローバルダイニングのエグゼクティブ・パティシエとして、レストラン、カフェのスイーツ部門、チョコレート専門店「デカダンス ドュ ショコラ」の指揮を担う。

http://www.decadence.jp/decadence/9.5/

クリスティーヌ･フェルベール

サロン・ドゥ・ショコラ・セミナーで質問に答えてくださいました。

メゾン･フェルベール/フランス･ニーデルモルシュヴィル
クリスティーヌ･フェルベール氏

好きなフルーツは？・・・グリオット

好きな色は？・・・青

好きな季節は？・・・秋、春、夏は好きじゃないそうです。

日本で好きな場所は？・・・京都

ヴァカンスは？・・・３週間の日本滞在、パリは一年に１日くらいしか滞在しないそうです。それも移動に少しだけ。

ストレスがたまったら？・・・お菓子を食べる。ショコラを食べてリラックス。

1998年にシャンペラー＆パティシエ連盟による最高パティシエ賞を獲得した巨匠。パリから電車と車で約3時間30分の人口わずか6000人の静かなニーデルモルシュヴィル村に店を構える。

【最新情報】

本年は「ショコラとアート」というテーマをもとに、スイスの時計の見本市バーゼル ワールドにも出品した「ビジュー(宝石)」を会場にてご紹介いたします。

↓フィガロ・ジャポンＨＰから「ひと口で幸せになれるチョコレート。その理由は？」

http://news.madamefigaro.jp/gourmet/post-88.html

なかむらまきさんのHP、アルザス旅行記にフェルベールさんのお店の記事を発見。

エコチョコ・フォレスタ

「エコチョコ・フォレスタ」ロッテから２月１０日首都圏先行販売！

地球に優しいチョコレート

国際的自然環境保護ＮＧＯ団体であるレインフォレストアライアンス（ＲＡ）では、自然体系を守りながら作物を栽培する農業（アグロフォレストリー）を推奨。『エコチョコ・フォレスタ』は、RAの厳しい基準をクリアしたことが認証されたブラジル産カカオ豆を１００％使用。

http://www.lotte.co.jp/news/news698.html

ＲＡ認証マークであるカエルをプリントし、環境を意識したパッケージデザイン。カエルは環境が悪化した時に最初に姿を消すとされ、カエルが住めるような森であることを意味しています。

ブラジル産カカオ豆の特徴である華やかな酸味を生かし、まろやかなミルクの味わいが楽しめる〈ミルク〉と、程よい苦味とすっきりとした後味の〈ビター〉。

板チョコ５０ｇ

ジャンドゥーヤ

フランス語ではジャンドゥージャ、ヘイゼルナッツと砂糖で練り上げたプラリネペーストとミルクチョコレートを混ぜたチョコレートの事を言います。

http://www.caffarel.com/

イタリアのトリノにジャンドゥージャで有名なカファレル社があります。

住所：Corso Fiume nr.1 10100 Torino Itary

http://www.h-yamamoto.co.jp/brand/caffarel.html

↑山本商店HPから

カファレル社は1826年にイタリアのトリノで創立されました。
19世紀初頭、当時としてはまったく新しいタイプのチョコレート「ジャンドゥーヤ」を創りだし、以来、そのユニークで香り高くとろけるような舌触りを持つチョコレートは、ヨーロッパ各国のグルメから喝采をあびつづけています。
長い伝統と高い技術によって、生み出されている気品ある味と香りは、現在、エレガントな贈り物として世界中の人々に愛されています。

http://www.caffarel.co.jp/index.html

↑神戸北野カファレル社ホームページ

ジャンドゥーヤの製造には、厳選したカカオ、ヘーゼルナッツ、砂糖、ミルクを使い、ひとつひとつ丁寧に作る技術と、モルド（型）を使わずに成型する技術において、単に科学的な製造技術というよりは芸術に近いものがありました。
現在では、従来の製菓職人による手作業を、カファレル社の技術部門が開発した特別な機械で行っています。
専用に開発されたこの特別な機械を用いて製造されるカファレル社のジャンドゥーヤは、モルド（型）を必要としないその独特の製造方法により、他社の同様のチョコレートより極めて多くのヘーゼルナッツを含むことができるのです。

ピエモンテ州特産のヘーゼルナッツは、クネーオ県の恵まれた自然と特別な栽培方法によって油分と乾燥した実の部分が完全なバランスで混ざり合い、最高級の品質を誇る洗練された味わいを生み出しています。
カファレル社のチョコレートには、この厳選されたヘーゼルナッツがふんだんに使われています。特にジャンドゥーヤには、30％近くの高い割合でこのヘーゼルナッツが含まれており、あのユニークで香り高い世界一のチョコレートの美味しさを決定づける重要な役割を担っているのです。

「ジャンドゥーヤの歴史と由来」

カファレル社の代表作、ジャンドゥーヤは当初ピエモンテ地方の方言である“ジブー”という名前で呼ばれていましたが、その後イタリア・トリノの象徴とされるキャラクターから”ジャンドゥーヤ“という名称が付けられました。
この、ツンと上がったお尻と三色の帽子を被った“ジャンドゥーヤ”は、歌劇の主人公の名前で、そのユニークで誰からも親しまれる風貌と性格からイタリア・トリノの象徴として古くから人々に親しまれていました。
酒飲みで陽気な美食家”ジャンドゥーヤ”は、カファレル社のシンボルとしてパッケージにも多く用いられ、世界中で愛されています。

オリオール・バラゲ

スペインの奇才が生んだ、美味なるオブセッション。

世界的に知られるスペインのレストラン「エル・ブジ」でデザートシェフを務めたオリオール・バラゲ氏

エル・ブジのお料理はこちら

伊勢丹のサロン・デュ・ショコラ

日本では今年で７回目になる「サロン・デュ・ショコラ」伊勢丹新宿店で２００９年１月２１日(水）～２６日(月）開催されます。

パティシエ６０名が会場に集まります。

フランスからジャン=ポール･エヴァン氏、フランク･フレッソン氏、フランク･ケストナー氏、フィリップ･ベルナシオン氏、アルノー･ラエール氏からメッセージ『日本のみなさんにお会いできるのを、とても愉しみにしています。』

http://www.isetan.co.jp/icm2/jsp/store/shinjuku/event/chocola/index.jsp

↑伊勢丹新宿店HP

その他に来場予定者はフランスからアンリ･ルルー氏、ヴァージニー･デュロック･ダネール氏、ジャン＝シャルル･ロシュー氏、セバスチャン･ブイエ氏、浅見欣則氏、アオキ サダハル氏、ファブリス･ジロット氏、フィリップ･ベル氏、フランソワ･プラリュ氏、フランク･ケストナー氏、ステファン･ボナ氏、ブノワ･ディジョン氏、クリスティーヌ･フェルベールさん、パスカル･ポション氏。

ベルギーからはマルク･ドゥバイヨル氏、ノイハウスのオリヴィエ･デモル氏、ベルコラーデのヨリス･バンヘー氏。

スイスからはエリアス･レダラッハ氏。

イタリアはグイド･ゴビーノ氏とドモーリのジャンルーカ･フランゾーニ氏

英国からジェラルド･コールマン氏

デンマークからはデザートサーカスのモーテン･ヘイバーグ氏

ドイツからはジーフェルト･マイスターユーハイムのベルント･ジーフェルト氏

スウェーデンのエマニュエル･アンドレン氏

ルクセンブルグのトム･オーバーバイス氏http://www.panaderia.co.jp/event_report/2009sdctokyo/index.html

↑パナディアからサロン・デュ・ショコラ・伊勢丹リポート

テンパリング温度

テンパリングとはチョコレートに含まれる油脂分（カカオバター）を均一で安定した形に結晶化させるためのテクニックの事をいいます。チョコレートの艶や適切な固さは、テンパリングする事によってもたらされ、コーティングや型抜きをしたチョコレートのブルームを防ぎ、長期保存を可能にします。

ブラックチョコレートの溶解温度は５３～５５℃（アメリカでは１１６～１２０F°）

結晶温度は２８～２９℃（８０F°）

作業温度は３１～３２℃（８５～９１F°）

作業をする部屋の温度は１８～２０℃に保ち、常に乾いた状態で作業します。マーブル台は冷やさず常温で使用する事。

ミルクチョコレートの場合、溶解温度は４８～５０℃結晶温度２７～２８℃作業温度２９～３０℃です。

ホワイトチョコレートの場合、溶解温度は４８～５０℃、結晶温度２６～２７℃作業温度２８～２９℃です。

明治製菓のおもしろ博物館からテンパリングの仕方

手作りヴァレンタインチョコを頑張ろうとしたのに表面が白くなってザラッとしてマーブル模様みたいになってしまって、プレゼント出来ない！なんて事はありませんか？

どうして失敗したのかココで復習しましょう！

http://www.callebaut.com/jpjp/2601

↓水が入るとボソボソになるのはどうして？

http://www.chemistryquestion.jp/situmon/shitumon_kurashi_kagaku38_chocolate_temp.html

コルネでお皿に絵を描く

チョコレートでお皿に絵を描く技術！

花と蝶

ガナッシュを作り、ちょうど良い固さになったらコルネに入れお皿に絵を描きます。チョコだけでも素敵ですが花、葉などに色を入れてもいい感じです。

ライチとフランボワーズのケーキ。飴細工とフランボワーズのソース、イランイランのアイスクリーム添え

お皿の縁にお花と葉っぱ、小鳥を描き。色を付けました。

サラド・フリュイ・ナチュール。フランボワーズタルトにヒマワリの絵とチョコレートバジルアイスクリーム添え

salon du chocolat

パリで毎年開催される世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」。

このショーはショコラで出来た服をモデルが着て披露するというメインイベント。モデル、タレント、ショコラティエ、デザイナーも子供のように楽しんでいました。↓ＭＯＯＮ　１　ＯＮＥの放送から。

アンリ･ルルー氏がデザインした白いドレスはケープにチョコレートが。風船を使った演出↑

ハーシー

アメリカのチョコレートメーカー「ハーシー」

http://www.hersheyjapan.com/

http://www.hersheys.com/products/

中国産のチョコレートが問題になっていますがホームページをみると大丈夫だそうです。

http://www.lotte.co.jp/info/china.html

↑ロッテのＨＰからお知らせ

中国より輸入いたしておりますハーシーブランド４商品は、ニュージーランド産、
アメリカ産の２カ国の乳原料・乳由来原料を使用しており、中国産の乳原料・乳由来原料は一切使用しておりません。

http://www.suzusho.co.jp/hersheys/index.html

↑鈴商、ハーシーチョコレートの輸入・販売

http://www.tv-tokyo.co.jp/wbs/2007/01/29/news_day/f2.html

↑ロッテとハーシー社ニュース、ワールドビジネスサテライトから

世界のチョコレート

今日本には世界中のチョコレートが集まっています。いったいどれくらいのチョコレートがあるのか調べてみました。チョコレートメーカー、チョコレート店など探せばきりがないくらい沢山！

http://homepage1.nifty.com/chocolatier/maker.htm#FRANCE

↑フランスのチョコレート（世界のチョコレートメーカー）

http://chocolocate.com/

↑チョコレートを愛する人に

C. chocolat
Uploaded by YellowcakeConcepts

http://www.choco-club.com/

↑チョコ･クラブ

チョコレートの歴史、生産地、カカオ豆、チョコレートの出来るまで詳しく教えてくれています。

http://www.museeduchocolat.com/

↑チョコレート博物館、箱、切手、チョコレートの道具など

http://www.mucc.be/

↑ベルギーのブリュッセルにあるカカオ＆チョコレート博物館、チョコレートの歴史、ココアのポットなどが展示

http://www.lagrandefeteduchocolat.fr/#/accueil/

↑チョコレートの祭典１０月１０日から１９日

腹筋チョコ

なんで腹筋の模様が板チョコに？！と驚いてしまうジャン･ポール･エバン氏の新作チョコレート。フランスではフィットネスで鍛えた美しい体、腹筋が６つに分かれている事を板チョコの様だと言うそうです。う～ん言われてみればそんな感じもする。

http://www.jphevin.com/content.php?id_article=210&lang=fr

↑こちらからその板チョコレートの写真が見えます。「ペック」７５％カカオ分原産地:ヴェネズエラ。ナッツの香りとカフェ、花。カカオ豆からの酸味が感じられるチョコは４０ｇで２，２０ユーロ。その他に「ムスキュル」「フィットネス」もあります。

http://www.jph-japon.co.jp/

↑センスあふれる審美眼を持ち、一流のパティシエでもあるエヴァンは、生まれながらにして決して裏切ることのない研ぎ澄まされた味覚に恵まれました。最高の食材、最高のワイン、最高のシガーなど本能的に察知して選んでいますが、彼の天職でもあるショコラの素材についても同様に、最高の素材を選び抜いています。1986年にフランスでMOF(最優秀職人章)を叙勲して以来、研究熱心な職人肌のエヴァンは、全ての時間をフラッグシップ作品であるショコラ作りの試作と構想に費やし続けてきました。

テオブロマ

テオブロマの土屋さんと行く「サロン・デュ・ショコラ」のツアーがあるそうです。

フランス、イタリアのお菓子やさんを廻りチョコレート三昧の日々

住所：東京都 渋谷区富ヶ谷1-14-9

電話：03-5790-2181

http://www.theobroma.co.jp/

↑ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ ＨＰ

http://www.business-i.jp/news/chef-page/ichigo/200711110004o.nwc

↑チョコレートにかける情熱は素晴らしい！