カテゴリー「chocolat」の48件の投稿

チョコレートの取り扱い

チョコレートの取り扱いについて・・・

パティスリーのヴァンドゥーズやパティシエの皆さんへ。

お客様へのチョコレート取り扱い注意のお願いが必要になります。

チョコレートは基本的に水分を嫌います。

また、高温や温度の変化のあるところでは、様々な問題が発生します。

製造から保管、流通、店頭まで注意が必要です。

場合によっては対面販売時に直接お伝えすることが必要になります。

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シュガーブルーム

チョコレートの表面に白い砂糖の結晶が出来る現象。

吸湿、チョコレートボンボンのセンターからの水分移行によりチョコレート内の砂糖が溶解し、その後水分の蒸発などにより砂糖が粗大に再結晶化することで起きる。

再度砂糖が溶解しなければ進行することはないが、チョコレートを溶解しても砂糖の結晶は溶けないのでブルームは消えない。

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ファッドブルーム

チョコレート表面のココアバターの結晶が大きくなると、チョコレートの光沢が全くなくなり、灰白色の粉がふいたようになる事をファッドブルームと呼ぶ。

テンパリングの失敗や劣悪な保管条件により起きる。

さらに時間が経つと内部でも進行して外観が白いだけでなく食べるとボソボソした食感になってしまう。

だだし結晶の状態の問題なので、融解すればブルームも消える。

正しいテンパリングをすればOKです。

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ブルームとは?

チョコレートのブルームについて。

ブルーム(Bloom)とは?

「花が咲く」「蝋の粉をふく」という意味。

チョコレートの表面が斑点状、又は全体に灰白色を呈する現象をいう。

通常シュガーブルーム、ファットブルームの2種類が発生する。

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トリニタリオ種

カカオ豆の味は、産地、カカオの樹の種類、栽培する土壌、気候、発酵方法で変わります。

今回紹介するトリニタリオ種はクリオロ種とフォラステロ種を交配したハイブリット種です。

そうそう、車のハイブリットの意味はこれと同じで、交配を意味しています。

さて、トリニタリオ種はトリニダット島等、中南米地域で栽培され、栽培が容易で良質な豆が採れることでブレンド豆として不可欠です。

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フォラステロ種

世界で生産されるカカオ豆の品種で一番多いのがフォラステロ種です。

南アメリカのアマゾン渓谷、オリノコ渓谷等が原産地。

成長が早く、病害虫に対する耐性が強く、栽培が容易なことから世界の約80%がこのフォラステロ種です。

東南アジア、西アフリカなどで栽培されています。

カカオポットの形は丸く、色は黄色です。

生豆内は紫色で、豆は平たく苦味が強いのが特徴。

主な品種:ガーナ(アクラ)、コートジボアール、ナイジェリア(ラゴス)、ブラジル(バビア)。

派生種:エクアドルに入って進化、ナショナールと呼ばれる花の香りを持つアリバがある。

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クリオロ種

カカオ豆の品種で一番貴重なのが「クリオロ種」です。

病害虫に弱く、栽培が非常に難しいため、世界の5~10%しか採れません。

中央アメリカ、メキシコ、西部ベネズエラに生育していましたが、現在、ベネズエラとメキシコなどでごく少量生産されています。

しかし、カカオ豆の品質は良く独特の香りを有しているため、フレーバービーンズとして珍重されています。

チョコレートのブレンド豆として貴重なクリオロ種は高価です。

形はカカオポッドの先が鋭角で、色は赤、黄色。

生豆内は白色です。

カカオ豆は丸くて、苦味が少ない品種です。

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カカオの品種

チョコレートの原料になるカカオ豆は主に3種類あります。

1.クリオロ種

2.ファラステロ種

3.トリニタリオ種

カカオ豆の味は産地、カカオ樹の種類、栽培する土地の土壌、気候、カカオ豆の発酵方法によって異なります。

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ショコラ・シャンティー

チョコレートと紅茶を溶かしてクレーム・ショコラ・シャンティーが作れる?!

生クリームでなくても・・・

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テンパリングとは?

テンパリングとはブルームのない光沢のあるチョコレートを作る工程の事を言います。

ココアバター、ココアバター同等油脂からなるチョコレートを使用する場合、このテンパリングが必要になる。

ココアバターには6種類の結晶型が存在し、その型によって性質が異なる。

Ⅰ型・・・融点16~18度、不安定結晶

Ⅱ型・・・融点22~23度、不安定結晶

Ⅲ型・・・融点24~26度、準安定結晶

Ⅳ型・・・融点26~28度、準安定結晶

Ⅴ型・・・融点31~34度、安定結晶

Ⅵ型・・・融点34~36度、最安定結晶

チョコレートは、室温でも融けないようにするため、Ⅴ、Ⅵ型にする必要がある。

しかし・・・

結晶は微細なほど光沢が良くなるため、Ⅵ型のように結晶サイズが大きいものは不都合になる。

そのため6種類の型のうち、微細で安定性の高い、Ⅴ型の結晶型を出来るだけ多く生成させなければならない。

http://www.mcmfg.jp/nisshinkako.html

↑日新化工株式会社

テンパリングとは・・・

テンパリングの方法・・・クオカ

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