カテゴリー「チョコレート」の53件の投稿

テンパリングの方法2

あと2日でヴァレンタインです。

チョコレートを手作りで頑張っている方に簡単に出来るテンパリングの方法をお教えします。

テンパリングの種付け法です。(スイートチョコの場合)

チョコレートを40~45度で融解後33~35度まで冷却し、細かく砕いたブルームのない安定したチョコレートを5%ほど加え、良く攪拌する。

この方法は加えたチョコレートの安定した結晶が核となりテンパリングが出来ます。

テンパリング後は固まらないよう31~32度で保温する。ただし、長時間経つとその温度でも固まってくるので再度融解してテンパリングを行う。

Chocolat01

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テンパリングの方法

チョコレートのテンパリングについて

パティシエの一般的な方法としてタブリール法があります。

マーブル台を使用するテンパリングはスイートチョコを40~45度に融解し2/3のチョコレートをマーブル台で26~27度まで冷却し、残りのチョコレートに戻して最終温度29~30度にする。

その他に水冷法、種付け法などがあります。

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チョコレートと臭い

チョコレートには香りが移りやすい性質があります。そのため香りの強い物と一緒に保管するとその臭いを吸着しますのでご注意ください!

特に気をつけなくてはいけないのが次の製品です。

1.殺虫剤(液剤、薫蒸剤)、殺虫剤の染み込んだパレット。

2.排気ガスの混入。

3.石油系の溶剤(ペンキ、印刷インキ等やフィルム自体の臭い)

4.接着剤(紙類の貼り合わせが乾燥しきれていないもの)

5.魚介類、畜産等の保管、輸送の経験がある保管庫や輸送車。

チョコレートは油脂加工食品です。乳製品同様に保管された環境の臭いを吸着しますので保管庫、包材等の臭いに注意してください。

チョコレートが豪華な桐の箱に入っている場合も・・・残念な結果になることも有ります。

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チョコレートと光

パティシエが使うチョコレート、クベルチュールは光に弱いので注意して下さい。

チョコレートは光にさらされると、風味の劣化、色の変化を起こします。

直射日光は絶対に避けてください!

チョコレートの袋が光を通さないのはそのためです。出来るだけ使いきるのが良いのですが、残ったら袋に戻して空気、水分、温度、光、害虫に触れないようにしましょう。

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チョコレートの温度について

チョコレートの保管温度について

基本的には28度以下の保管温度ですが、理想的な条件は15~20度の定温が良いとされています。

20度以下でも温度変化が激しいとブルームが発生します。

低温ブルームになったチョコレートはテンパリングしても元に戻りません、又ガナッシュなどを作った場合、乳化しにくくなり分離します。

特に直射日光に当たる車内の取り扱いは注意して下さい。

★冬季に外気温が5度でも、直射日光が当たると段ボール内は40度まで上がります。

★乗用車のトランクは勿論ですが、冷房してある車内でも直射日光の当たるところでは、40~50度に短時間で上昇します。

★チョコレートの特性ですが、熟成させることで耐熱性が増します。賞味期限内の許される範囲で20度に保管すると、ココアバターの結晶はより安定します。

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チョコレートに水が・・・

来月はヴァレンタインですね。

そこで、今回一番失敗するチョコレートと水分の関係をお話します。

チョコレートが保管場所で吸湿したり、湯煎で融解する時に水滴の混入や湿気の混入でチョコレートに水分が入ると色調が濃くなり、粘度が高まり、艶が出ません。

又、極端に混入すると分離し、カビ等も発生します。

冷却された状態から常温(室温)へ戻すときは結露に注意が必要です。

製造工程のチョコレートの品温が低すぎると、室内温度との差が大きいために結露してしまいます。

冷凍や冷蔵で保管した品をいきなり室温に戻すと、必ず結露します。

段階的に品温を戻してから開封して下さい。

温度差は10度~8度以内で、湿度は60%以下が管理目標です。

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チョコレートは冷凍できますか?

この暑い時期、チョコレートを保存するのは大変です。

以前、チョコレートの保存方法を記事にしましたが、一般的にケーキ屋さんの厨房は狭いので保管場所に困っている方が多いと思います。

どうしてもエアコンの効いた部屋が無い場合はやむを得ず冷蔵庫に入れても良いでしょうか?とか、冷凍保存は大丈夫ですか?

などパティシエの皆さんのお困り相談に答えます。

まず、クーベルチュールを冷蔵する場合は、湿気がチョコレートに付かないように光と水を通さない容器入れる事が大切です。出来れば表面をラップでくるむとさらに結露を避けれます。

冷蔵庫から出す時は入れる時よりも特に注意が必要です。作業の数時間前(出来れば24時間前)に作業室に移し、(室温は20度が望ましい)容器のまま常温になじませた後、蓋を開けて下さい。チョコレートの表面への結露が防げます。

冷凍の場合も同じように何重にも袋や容器に入れたチョコレートをまず、冷蔵庫に移し。24時間以上置き、その後は上記と同じやり方で行います。

因みに冷凍庫は霜取りなどで温度が変化しない場所に置きましょう。コマなど―20度以下の温度変化の少ない冷凍庫がお勧めです。

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チョコレートの保存方法

チョコレートはとってもデリケート。

夏の暑い時期や梅雨の時期はチョコレートにとってダメージが大きいので注意して下さい。

1.香りの強い物と一緒に保管しないで下さい。

2.湿気を嫌うので、容器の蓋をしっかり密封して保存して下さい。

3.チョコレート袋に入れたまま保存する時も、密封出来るようにしましょう。

4.冷蔵庫に入れてはいけません。保存温度は15~20度で、湿度50%以下の乾燥した部屋に保管しましょう。

5.夏場(6月から9月ごろ)は特に注意しましょう。エアコンの効いた部屋が理想的ですが、気温の変化が無い、直射日光の当たらない、水廻りの近くではない、室温28度以下だったらOKです。

6.冬場は寒すぎるとチョコレートが風邪をひきます。15度以下の部屋に保管しないで下さい。暖房器具の近くは避けて下さい。温度差が激しい場所や湿気の多い場所は避けて保管しましょう。

7.チョコレートが結露しないように注意しましょう。

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好きなチョコレートは?

もうすぐバレンタインですね。

さて、皆さんはどんなチョコレートが好きですか?

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P125

日本上陸キャンペーン「P125」!

ヴァローナ社から新商品のお知らせです。サンプルを今なら1KGキャンペーン受付中です。パティシエの皆さんへ、興味のある方はヴァローナ・ジャポンまで!取引先製菓材料店にお問い合わせ下さい。

「お困りになったことは、ありませんか?」

1.口どけの悪いクレーム・パティシエール・ショコラ

2.目の詰まったビスキュイ・ショコラ

3.味の薄いグラス・ショコラ

4.インパクトの足りないガナッシュ・ショコラ

5.色の薄いグラッサージュ・ショコラ

6.食感が重いショコラ・ショー

「すべての問題は、チョコレートの油脂分が原因でした。

その解決策は、P125クール・ド・グアナラ

世界ではじめてのテクノロジーで、今までにできなかった事を可能にします。」

http://trippa.cocolog-nifty.com/trippa/2009/08/post-7ceb.html

↑トリッパ通信

http://www.panaderia.co.jp/event_report/Valrhona2/index.html

↑ヴァローナの講習会、東京。

↑ミッションインポシブル風、クール・ド・グアナラ大作戦:映画版。movie出演:フレデリック・ボウ氏、ファブリス・ダヴィドゥ氏、藤森利香さんをはじめエコール・ヴァローナ講師陣と、特別ゲストにピエール・エルメ氏。

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