カテゴリー「レシピ初級」の16件の投稿

生クリームの泡立て(動画)

bearing生クリームの泡立てについて。

お菓子作り初心者に多い質問

「6分(ろくぶ)7分(ななぶ)立ての違いが分かりません」

「どこまで泡立てればいいの?」

実際に見てみないと分からないのですが・・・

生クリーム500gを機械を使って泡だてる場合、3分~3分30秒くらい掛かります。

時間が掛かり過ぎるのは、問題があるので素早く泡立てましょう!

手でホイッパーを使って立てる時も時間がかかり過ぎると、十分に空気を抱え込めなくって重いクリームになります。途中で休憩すると泡立たなくなります。最初から同じ速度で泡立て続けましょう。

道具がないから…と言って箸やフォークではもちろん泡立てることは出来ません。

生クリーム泡立ての動画はこちら

(明治製菓ホームページから)

泡立ての目安

6分・・・とろとろと流れ落ちて跡が残らない状態。

7分・・・滑らかに落ちてしばらく跡が残る状態。

8分・・・ピンと角が立ち、しっかり跡が残る状態。

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低脂肪クリーム

家庭でケーキを作ってみようと、挑戦した時。

低脂肪クリームを泡立てても、なかなかホィップできなかった経験はありませんか?

植物性脂肪でも、動物性脂肪のクリームでも同じ現象が起きるのですが、角が立つまでホイップ出来ません。

理由は脂肪球が少ないため、ホイップする時に生クリームに含まれる脂肪球の乳化膜を傷つけて、傷ついた部分同士がくっつき脂肪の柱が出来上がります。その時に空気を抱き込むのですが、脂肪が少ない低脂肪では柱の構造がしっかりしていないため緩めのクリームになります。

ショートケーキなどのナッペや絞り袋に入れて生クリームを絞る場合、40~42%のクリームを使うと上手に作ることが出来ます。

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クリームはなぜ?ホイップ出来るの?

生クリームを泡立てる事が出来る秘密。flair

①クリーム類の状態について(ビデオ左側の容器)shine

脂肪は乳化膜に守られている。

脂肪球同士はくっつかない。

脂肪は個体と液体が混ざっている。

乳脂肪が完全に液体になるのは約40度。

②ホイップとは?(ビデオ右側)

脂肪球の乳化膜を傷つける。

傷ついた部分同士がくっつく。

脂肪の柱が出来上がる。

つながりが大きくなる。

空気を抱え込む。

空気のきめを細かくする。

空気、脂肪球、水分によるホイップの最終型が出来上がる。

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生クリームが黄色いのはどうして?

生クリームの種類によってやや黄色い物と白い物がある事を知っていますか?

http://www.takanashi-milk.co.jp/hatena/soudansitu/qa.html#c10

↑タカナシ乳業HPから

白い生クリームとの大きな違いは牛が食べる餌によります。

「北海道牛乳と内地牛乳の違い」

牧草を多く食べるとベータ・カロテンを含み黄色くなります。

北海道の牛乳がこのタイプ。牧草地が広い北海道は乳牛一頭あたり草を食べる面積が大きいので、牛乳にベータ・カロテンの風味が残ります。

白い生クリームは内地の牛乳から作られるため、白くなります。トウモロコシ、豆などの穀物を多く食べさせる乳牛から取られた牛乳はベータ・カロテンが少ないため黄色くならないのです。

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カーネーションの作り方

happy01heart04マジパンでカーネーションの作り方!

母の日に間に合えば良かったのですが・・・

帯状にマジパンを伸ばして、くるくるっと丸めるだけで出来上がり!

簡単です。

花びらの先をギザギザにすると、本物そっくりになります。

バラの作り方に挫折した人も、これなら作れそうです。

http://chefsimon.com/fleur_amande2.htm

↑バラ、葉の作り方も紹介しています。

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マジパンでバラを作る

こんなに簡単に初心者は作れないかもしれませんが・・・

何度もチャレンジしてみてください!

頑張ってマジパンでバラの花を作ってみましょう!

伸ばし方にもコツが・・・

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crème au beurre

http://chefsimon.com/creme_au_beurre.htm

バタークリームの作り方。

砂糖を煮詰める温度がポイント!110度まで煮詰めたシロップを卵黄に加えます。

http://chefsimon.com/sucre.htm

↑シロップの温度。

105度・・・プティ・フィーレpetit Filet

110度・・・フィーレFiletshine

115~117度・・・プティ・ブーレPetit boulé

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生チョコ失敗

皆さん!happy01

手作りチョコ頑張っていますか?

そこで今回はチョコレート作りで失敗しないためのアドバイスを教えます。good

質問のある方は、コメントをお送りください。

それではまず「生チョコ」から

質問1.滑らかなチョコにならない。

答え1.生クリームとチョコレートの乳化が出来ていないため、分離した生チョコになっているからです。生クリームを十分に温めないとチョコレートが溶けません。80度になったらチョコのボールに入れて数秒置きます。中心からゆっくりと混ぜると乳化が始まります。初めは分離しますが、徐々につながっていくのを確かめて混ぜましょう。

質問2.固まらない。

答え2.レシピに書かれているチョコレート、生クリームを使っていますか?カカオ分のパーセンテージが違うと固まりません。スイートチョコレートの配合をホワイトチョコレートに置き換えた場合カカオ分が足りないので固まりにくくなります。チョコレートを増やすか生クリームを減らして下さい。生クリームは乳脂肪35%以上の物を使いましょう。

質問3.空気が入る。

答え3.チョコレートと生クリームを合わせる時、強い力で混ぜ過ぎると空気が多く入り過ぎてしまいます。泡立て器で混ぜるのは最初だけにして、ゴムべらを途中から使いましょう。

質問4.固くなりすぎて割れる。

答え4.生クリームを沸かし過ぎると、水分が減りチョコレートと合わせにくくなります。また、熱すぎる生クリームを加えると乳化しにくくなります。

質問5.ざらざらして白っぽい。

答え5.高脂肪のクリームを使うと分離しやすくなります。チョコレートを十分に溶かす熱さの生クリームを加えないで混ぜすぎると空気が入り、滑らかになりません。途中で混ぜるのを止め湯せんにかけてチョコを溶かしてから混ぜましょう。

質問6.バターを加えたら分離した。

答え6.チョコレートと温めた生クリームを乳化させ、40度以下になったらさいの目に切った冷たいバターを加えます。このタイミングを外すと分離します。また、最初に生クリームに加えてバターを溶かしておく方法もあります。

質問7.アルコールの量が多いのか固まらない。

答え7.ガナッシュが出来た温度が30度になったらアルコールを加えます。水分量が多いと生チョコが緩くなります。24時間以上、冷蔵庫で固めましょう。トリュフ用のセンターは24時間から48時間室温において、ゆっくり結晶化させます。

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ホイップの仕込量

生クリームのホイップする仕込量は適正ですか?

ミキサーの大きさによって泡立てる量が違います。

ホイップの仕込み量は多すぎても、少なすぎても良い物が得られません。

多すぎてホイップ時に羽が埋もれてしまうと、必要な空気が入らずにオーバーランが低くなリ過ぎて、重く、腰のないクリームになる危険があります。

また少なすぎると、オーバーランが高く、軽すぎるクリームになる危険があります。danger

ケンミックス・・・0.5~1.5L程度

20コートミキサー・・・2~4L程度

30コートミキサー・・・5~7L程度

40コートミキサー・・・10~12L程度

60コートミキサー・・・18~20L程度

適正の仕込み量はミキサーの機種等により異なります。加減して下さい。

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ムラング・イタリエンヌ

イタリアン・メレンゲ(ボイルド・メレンゲ)。

パティシエの間ではイタメレと呼ばれ、ムースやクレーム・オ・ブール、シブーストなどに使われるメレンゲです。

作り方は卵白に4分の1の砂糖を加え泡立てたところにシロップを加えてさらに固く泡立てたメレンゲです。砂糖と水を118度~121度まで熱しブーレの状態にして卵白に加える。

secretポイントはシロップが110度になってから卵白を泡立てる事。

このムラング・イタリエンヌはシロップを作る作業と卵白を泡立てる作業との調整が重要になります。卵白が泡立った時にシロップの温度が低かったり、高すぎてしまわないようにタイミングを合わせましょう!flair

sweat01シロップが結晶化しないように手鍋の縁に砂糖が再結晶して固まってきたら刷毛に水を付けてぬぐいます。水に対して砂糖の量が多いため、煮詰める際気をつけないと白く結晶化してきます。そのままにしておくとカラメルになる場合もあります。

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