カテゴリー「ケーキ屋・関東」の35件の投稿

Inamura Shozo

先日のヴァンドゥーズの講習会を開催されたのは「パティシェ・イナムラ・ショウゾウ」さんでした。

細かく決められたヴァンドゥーズのルール。

ドアマンが自転車で来客されたのタイヤの空気をチェック!

http://www.inamura.jp/index.html

↑フランス菓子パティシェ・イナムラ・ショウゾウ

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カスタードボーイ

7年くらい前でしょうか?

カスタードボーイと言うケーキ屋さんがありましたよね。

七洋製作所の「スウィートニューヨーク」

3年間の営業だったそうです。

今現在、東京支店のショールームになっています。

住所:東京都品川区南品川3-6-22

TEL:03(3740)2792(代)

内山さんのコラムからその当時の話・・・

クリスマスの思い出

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オーブン・ミトン

オーブン・ミトンの焼き菓子講習会。

Cakerumi02

ケーク・サレとパウンドケーキを習いました。

バターをしっかりと泡立てて空気を一杯いれたキャトル・カー、小嶋ルミシェフのこだわりです。

Cakesalerumi01

↑ケーク・サレ・レギュームとサーモンとクリームチーズを作りました。

具材は赤ピーマン、ロースハム、ズッキーニ、玉ねぎ、プティトマト、グリーンアスパラガスなど・・・水分が多くない野菜なら何でも出来るそうです。

http://www.ovenmitten.com/

今回はスパイスも使って自然素材のお菓子がテーマでした。

Epice01

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カカオエット・パリ

「どうして?!ケーキが浮いているの?」

「ストローが刺してある意味は?」

「ヴェリーヌの空洞はどうなっているの?」

など疑問に思っていたお菓子の謎が解けました。

答えはこの本に・・・

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グランフール

有楽町のフードアベニューを歩いていたら

「試食をどうぞ・・・」と

オーストラリア産クリームチーズを使ったさっぱりとしたベイクドチーズケーキを頂きました。

直径10cmくらいの大きさでお値段も手ごろ。

ちょっとしたお土産に、自分用のご褒美にちょうどいい感じです。

住所:東京都千代田区有楽町2-7-1 有楽町イトシア フードアベニュー B1F

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べル・アメール

最近流行りなのが、マカロンラスク!

マカロンコックをカリカリに乾燥させた物を良く見かけるようになって来ました。色どりがカラフルなので女性に人気。

http://www.belamer.jp/

↑べル・アメールHP

有塩バターをたっぷり塗りじっくり焼き上げたラスクです。

甘いマカロンに少し塩味がする事で、止められない美味しさに・・・

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オーボンヴュータン

日本におけるフランス菓子について・・・

フランスの伝統菓子をきちんと伝えているパティスリーといえば、オーボンヴュータンでしょう。現代風の?日本風の洋菓子に流されないケーキ屋さんではないでしょうか。

伝統(ベーシック)こそ新しい オーボンヴュータンのパティシエ魂

本の内容:多くのパティシエに影響力を持つ洋菓子界の第一人者、河田勝彦(オーボンヴュータン)。現在63歳である筆者が、これまでの職人人生で感銘を受けた11個のフランス菓子を題材に、「菓子職人」として歩んできた人生と菓子作りの哲学や情熱を語る。カヌレ、シュークリーム、マカロン・ナンシーなどの「レシピ」や仕事場の写真を多数収録。

河田氏の言葉「自分の選んで来た道が正しいかったのか僕にもわからない。正しかったと、肯定する努力を自分は続けているだけ」

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ベーシックは美味しい・・・

フランス菓子のパティシエとして常に目標とされてきた「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフは、意外にも自身の著書がありませんでした。その仕事を後生に残したいという思いから、河田氏の40年間にわたる菓子づくりの成果を網羅的に凝縮してまとめたのがこの書です。

商品アイテム125品。氏の菓子のすべてではありませんが、生菓子から焼き菓子、チョコレート、アイスクリーム、糖菓にいたるまでを紹介。生菓子の生地21種類や自家製の36種類の基本材料レシピも掲載しています。
その技術は実に多彩です。フランスでの修業時代には、各種のパティスリーで働くほか、コンフィズリー(砂糖菓子)の店やチョコレート店などにも入って、さまざまな仕事を覚えてきました。古典を読みあさり、地方菓子にも没頭。そんな河田氏のぶ厚い仕事内容をのぞきに、河田ワールドへどうぞ。

古典を読みあさり、伝統菓子にも造詣が深い著者。10年間のフランス修業から帰国する直前に、あり金をはたいて古書にのっていた地方菓子を求め、フランスの地方をめぐり歩いたといいます。本と自分の足と目と舌で確かめた伝統菓子。これにさらにおいしさをプラスした河田流レシピに注目してください。「ガトー・デュ・テ」として紹介しています。
紹介したレシピ数はわずかですが、「糖菓」は河田氏が昔から、そしていまも楽しげに没頭しているジャンル。パート・ド・フリュイ(フルーツゼリー)と紅茶などという、組み合わせも楽しく、新しいお菓子の世界が広がります。最近日本でも見かけるようになったギモウヴも、河田氏の影響が大かもしれません。

河田 勝彦シェフのプロフィール:
1944年東京都生まれ。米津風月堂を経て’67年より10年間フランスで修業。「ヒルトン・ホテル・ドゥ・パリ」ではシェフ・パティシエを務めた。帰国後、埼玉県浦和市で菓子の卸業を始め、’81年東京都世田谷区に「オーボンヴュータン」を開業。フランスの伝統と独自のエスプリあふれる品揃えで、多くの人々を魅了し続けている。

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ピュイサンス

クッキーの中にチョコレート・プラリネの入ったコルネを頂きました。

アーモンドアッシェ・ローズが飾ってあり、とっても美味しい。

手間が掛かっているので、大変そうな焼き菓子です。

http://www.puissance.jp/

ピュイサンス(PUISSANCE)

住所:神奈川県横浜市青葉区みたけ台10-1 ドエルムラタ 1F

オーボンヴュータン(世田谷区)で修業された井上佳哉シェフのお店です。ケーキもフランス風、焼き菓子、パンも充実しています。

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ルコント

六本木・東京ミッドタウンのルコントが閉店しました。

2010年7月19日(月)

プラザ側との連絡口ガレリア地下1Fの角にお店があったのですが・・・

フランス菓子を日本で最初に広めたパティシエがアンドレ・ルコント氏である事を考えると残念な気持ちになります。

伝統菓子を守り続けていくことも大切な事ですが、現代のニーズに合わせたお菓子を作らなければ生き残れないパティシエ業界。いくら有名なパティシエであっても、一般の人には分からないでしょうし、今何が求められているのかを考えないと・・・難しいですね。

朝、出荷したケーキのバン重を夕方になって、そのまま片付けるのは・・・

本当に辛いし、勿体ないし、悔しい気持ちでしょう。

http://www.tokyo-midtown.com/jp/index.html

住所:〒107-0052 東京都港区赤坂9丁目7−3

青山のお店HP

http://r.gnavi.co.jp/g492042/

住所:〒107-0062 東京都港区南青山1-1-1 新青山ビル西館B1

アンドレ・ルコント杯はそのまま残るそうです。

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ロートンヌ

heart04先日お邪魔した、ロートンヌさん。

お世話になりました。ありがとうございました。

http://www.lautomne.jp/

↑朝早くからスタッフの皆さん、ご苦労様です。

Automne01 Automne02

綺麗なケーキ達、ショーケース一杯に飾られていました。スポイト付きサバラン、お好みでお酒を足す事ができます。自家製プラリネをクレームシャンティーに混ぜてあるので、とっても香ばしい!

シシリーのアーモンドを使われているマカロンも勢ぞろい。

フルーツ一杯の苺ショートケーキは15cmと18cm。

今年の秋、ロートンヌの第3号店は新江古田に出来る予定です。

Automne03

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