カテゴリー「製菓用語」の22件の投稿

パティシエの階級

パティシエには階級制度があり、上下関係がしっかり決められています。

シェフ・・・製菓長、個人店の場合オーナー・シェフ・パティシエ。(パトロン)

スー・シェフ・・・副製菓長、2番手。

シェフ・ド・パルティ・・・部門シェフ

プルミエ・コミ…経験のあるスタッフ、ベテラン。

コミ・・・見習い修了者

アプランティ・・・見習い、新人。

フランスでは経験を積めば上の階級になります。もちろん能力のある人が年齢に関係なく上の階級になることも可能です。

パティシエは1人で仕事をするわけではないので、それぞれの仕事を役割分担して働きます。

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ホイップ性

ホイップ条件がホイップ性に与える影響。

通常のホイップに比べて高温で泡立てた物や高速ホイップしたものでは、絞り袋に入れて絞った時クリームの状態が良くありません。クリームの荒れが速く出来てしまいます。

また、ホイップ直後のオーバーランの違いが明らかに現れます。

大量ホイップした場合を73%とするとコントロールしたクリームでは132%です。

ショートケーキが何台作れるのか?という大きな問題になるので、クリスマス時期など大量ホイップするのは止めましょう。いつもと同じ台数が取れなくなるのは、この大量ホイップが原因です。

それから、オーバーホイップした時に液体の生クリームを加えるのは良くありません。脂肪球が傷ついていないため、長時間の保存には向きません。デザートなどすぐに使用する点ならOK。

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ホイップ条件

生クリームを泡立てる条件が違うと、同じ生クリームを使っても上手に泡立てる事が出来ません。

美味しく、上手に生クリームを立てるコツを教えます!

「ホイップ条件がホイップ性に与える影響」

低速で泡立てる、ホイップ時間が長くかかると重いクリームになります。

・・・速度は2速が良いスピードです。冷やしすぎて泡立たない場合はいったん氷のボールから外しましょう。

大量ホイップするとオーバーランが低くなります。

・・・ボールの大きさに合わせて適量を泡立てましょう。

高温ホイップ(クリームの温度が14度)するとホイップ時間が短くなり、オーバーランがやや低くなります。さらに時間がたつと離水します。

・・・クリームの温度は冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態、6度が適温です。

高速ホイップ、3速で最初泡立て、2速で残り泡立てるとホイップ時間は短くなりますが、硬度が高いクリームになり、オーバーランはやや高めに泡立てる事が出来ますが、離水しやすくなります。

・・・高速ホイップよりも2速で、一定のスピードで泡立てた方が状態が良くなります。

また、ボールを冷凍庫で冷やしておくことはお勧めしません。水滴がボールの表面に付きクリームに影響を与えるため。生クリームは0度以下になるとホイップしにくくなります。

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クリームの成分規格

さらに詳しく生クリームについて調べてみると、次のように決められていました。

乳等省令における「クリーム」の定義と成分規格について

定義:

乳等省令では「クリーム」とは、「生乳または牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」と定義されています。

成分規格:

乳脂肪分・・・18%以上

酸度(乳酸として)・・・0.2%以下

細菌数(標準平板培養法で1ml当たり)・・・100,000以下

大腸菌群・・・陰性

http://www.mc-club.com/academy/cream.html

↑クリームってなんだろう?

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クリーム類の分類

生クリームについて・・・

クリームと言えば全てクリームの事を「クリーム」と考えていませんか?

それは間違いです。

クリーム類の法律上の分類。

http://www.fresh-cream.jp/science/kinds.html

1.乳等省令に定義される「クリーム」

2.乳等省令上の乳等を主要原料とする食品(乳主原)

3.その他のクリームと呼ばれるもの。

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クリーム脂肪率の違い

ホイップしたクリームの違いについて。

クリーム脂肪率の違いによるホイップ性の違い。

脂肪が高いほどオーバーランが出にくくなります。

またホイップ時間が短くなります。

脂肪球の粘度は高くなります。

泡立ててから30分後の硬さは固くなります。

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ホモジナイズ

牛乳の脂肪の粒を小さく均等にする事をホモジナイズといいます。

「店で買った牛乳よりも、牧場で飲んだ牛乳が濃くておいしい?!」と感じる理由は?

人は脂肪を美味しいと感じるので、牛乳の脂肪の粒が小さくなる事ですっきりしたのど越しになります。脂肪球が大きいと濃く感じるため、均質化していないものを美味しいと思うのです。

それならなぜ均質化をするのか?と言うと・・・

脂肪球が浮きにくくなり、良好な乳化状態を保ちやすくなるためです。

http://www.j-milk.jp/white/nowledge/04summer.html

↑ノンホモ牛乳について(牛乳百科事典)

市販されている牛乳のほとんどは、均質化(ホモジナイズ)をしています。均質機という機械で圧力をかけ、小さい穴を通すことにより、生乳の脂肪球を細かくし、成分を均一にして消化吸収を良くしています。一方、均質機を通していない牛乳をノンホモ牛乳といい、大きな脂肪球が浮いて、とろりとしたクリーム層を作ります。最初の一口で、このクリーム層が口に入り濃厚に感じますが、その下の層の牛乳は脂肪が少なくなっているのです。

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卵白の空気変性

スポンジ生地を作る時に卵を泡立てます。

生地が固くなったり、ふわふわの生地に焼けなかったり、弾力が無かったりした経験はありませんか?

卵白に含まれるたんぱく質には、空気に触れると変質を起こす性質を持っています。

タンパク質の立体構造が崩れて、本来の性質を失う現象の事。

スポンジに必要な気泡を得るためには、泡立つ力だけでなく、その泡を保持する力が重要です。

よって、このたんぱく質の作用によって気泡が安定化され、泡立つにつれて、しっかりとしたメレンゲ状になっていくのです。

しかし・・・

攪拌しすぎて、最も良い状態を過ぎてしまうと、今度はたんぱく質の「変質」が過剰になり、離水してくるので、その状態の見極めが重要です。

メレンゲを泡立てる際、どれくらいのタイミングで砂糖を加えて止めるのが良い状態なのかは、レシピによって違うので注意して下さい。

ムラング・フランセーズの場合、出来上がったメレンゲを長時間放置しないようにしましょう。卵白に含まれる水分がグラニュー糖によってシロップ状に変化して、ボリュームが無くなり生地も重くなります。

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卵白の性質についてはこちらをご覧ください

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卵白の起泡性

卵白が泡立つ理由?flair

普通、sweat02水はいくら攪拌しても泡立ちませんが、ここに石鹸を溶かして攪拌すると、空気を抱え込んで泡立ってきます。

これは石鹸が水の表面張力を弱くして、泡立ちを良くする作用を持っているからです。

さて、メレンゲはどうして卵白が泡立つのか?

と言うと・・・

卵白に含まれる約10%のタンパク質が起泡性の性質を持っているからです。

表面張力を弱くする作用がタンパク質にはあり、攪拌すると徐々に空気を抱え込んで泡立っていきます。

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ヒーティングガン

湿気を嫌うチョコレートのテンパリングに使うと便利なヒーティングガン。

白光(はっこう)のヒーティングガンは最高温度がなんと500℃!(ノズル口から10mmの位置で測量したおよその値です。)

ヒーター出力は1000W。

重さは750g

直接当てるとチョコが焦げるので注意!danger

連続使用OK!

ちょっとだけ使いたい時に便利ですし、長時間加熱も可能です。

テンパリングの他にチョコレートのモルド型を温めて置くことにも使えます。

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