刈谷のぶどうジャム

今年も「幻の葡萄ジャム」を作りました。

どうして？

幻なのか？！

というと・・・

葡萄ジャムは手間が掛かるので、沢山作ることが出来ないからです。

刈谷からベリーAというワインに使う葡萄を送って頂いて、房を洗い、実を外し、半分に切り、皮をむき、種を取り除き、皮と実を分け、皮だけを砂糖シロップで煮て、ミキサーにかけ、実を加えてさらに砂糖などを加えて、やっと出来上がり！

何工程もかけてやっと出来上がった貴重なジャムです。

本当に大変なので・・・数本しかお店で売ることが出来ないのですが、もし欲しい方はお問い合わせ下さい。

ローズ・フロリアン

コンフィチュール・ローズ、バラの花びらジャム。

プロヴァンス地方グラスの信頼できる栽培農家から、「サンティフォリア種」「タンゴ種」のバラを生花で購入し、独自の製法にて加工を施します。
サンエイト貿易ＨＰから

Confiserie Florian（コンフィチュール・フローリアン）

住所：Le Pont du Loup　06140 - Tourrettes-sur-Loup

フランスの女王が愛した花、薔薇

http://www.confiserieflorian.com/product_info.php?cPath=1&products_id=51

薔薇の他にもスミレ（ヴィオレット）のジャムもあります。チョコレート、ボンボン、ヌガー、フリュイコンフィ、カリッソン、蜂蜜入りパータ・フリュイなども販売しています。

ビデオはこちら

昔のキャンディーを作る機械を展示した美術館もあります。

香水と花の街グラースの観光案内

5月のバラを収穫する作業

苺ジャム

苺ジャム作りをしたことありますか？

初めて作る人にはどれくらい煮詰めればいいのか？

分からなくて硬くなりすぎた経験はありませんか？

そうです。

ジャムは温かい時はシャビシャビでも・・・冷えると固まります。

煮詰めすぎないように、糖度計で計りましょう。

無い時は水の入ったコップの中に落として固まればOKです。

「美味しいジャムを作るプロの作り方！」

アク取りをちゃんとしないと、美味しいジャムが出来ません。

煮詰めている最中数回に分けてアク取りをしましょう。

パティシエの裏ワザは煮上がったジャムを鍋からボールに移し表面にラップをします。

そうすると・・・あら不思議？！

浮いてきた白い泡と灰汁が一度にラップに付いて取れます。

トレハ

甘くないジャムを作ってほしいと頼まれて、今回トレハを使ってイチゴジャムを作ってみました。グラニュー糖の一部をトレハに置き換えることでずいぶんと甘みを感じなく出来上がりました。

林原グループＨＰから

低甘味で高品位の甘味質を有し、優れた耐熱・耐酸性の性質は、食品・菓子原料に幅広く利用できます。でん粉の老化防止やたん白質の変性防止、 脂質の変敗抑制に優れた効果を発揮し、食品組織を安定化するとともに、冷凍や乾燥による品質の劣化を抑制します。
近年では、日本を代表する著名なパティシエやシェフの方々にもご利用いただいています。

オレンジジャム、パイナップルジャム、イチジクジャムのレシピはこちら

トレハかるたで遊ぼう！

トレハロースとは何？

夢の糖トレハロースの存在が初めて学術的に明らかになったのは1832年のこと。ウィガーズが麦角中に発見したのです。そして1859年には、バーサローによって、トレハラマンナ（ペルシャ地方に生息する象鼻虫が作るもの）から分離されトレハロースと名付けられました。
以来、トレハロースが持つ不思議な力が様々な分野に応用できるのではと期待され、研究が盛んに行われました。しかし、トレハロースを抽出するのは難しく、抽出できても価格が1kgあたり3～5万円もする高級品。トレハロースを大量生産する方法が見つからないかぎり実用化は不可能とされていました。
1994年、林原は世界で初めて微生物・酵素技術を使った「でんぷんからの量産」に成功。1kgあたり300円レベルにまで価格がダウンしたことにより、今急速にその利用が広まっているのです。
また最近では、トレハロースが健康にも関係があるという実験報告もあり、医療面でも注目され始めています。

沢屋

軽井沢に来るお客様の依頼で作り始めたジャム屋さん。1980年から避暑地の軽井沢でジャムを作り始める前は青果店だったそうです。

http://www.sawaya-jam.com/

ＮＩＫＫＥＩプラス１で「朝食にお勧めのジャム」1位に選ばれました。2006年2月18日

日本各地の旬の果物と北海道産グラニュー糖で風味豊に仕上げました。

バイパス店・ジャムファクトリー「沢屋」

〒389-0111　長野県北佐久郡軽井沢町塩沢702

TEL 0267-46-2400

赤いベリーのジャム

お待たせししました。「赤いベリーのコンフィチュール」が出来ました。

苺にフランボワーズ、カシス、赤すぐり、ブラックベリー、ブルーベリー、グリオットを砂糖と一緒に煮ました。

つぶつぶ感が好きな人にはたまらない～。

でも、歯に詰まるのが嫌いな方も一度試して見てください。

苺とは違った味わいです。

甘夏のマーマレード

三重県から届いた甘夏を使ってマーマレードを作りました。

コンフィチュールの作り方とマーマレードの作り方では果物の皮を使う点が大きく違います。オレンジ、甘夏、グレープフルーツなどの柑橘類のマーマレードを作り方はまず皮をむき千切りにしてブランシールします。水煮をする事で皮が柔らかくなり食べやすくなります。苦味が強い柑橘類は２～３回水を変えて煮ます。それを一晩冷蔵庫に入れて休ませます。

それから次の日はカルチエにした実と汁を絞り、やっと砂糖と一緒に煮ます。

ぶどうジャム

幻の「ぶどうジャム」。

愛知県刈谷市から届いたマスカット･ベリーA（ワイン専用のブドウ）を房から実をはずして洗い、半分に切って種を取り出し、実と皮を分ける作業をするだけで一日かかりました。

ジャムを作る作業はどれも同じなのですが、ブドウは特別！凄く時間がかかるのです。大変なこの作業をおばちゃんが頑張ってくれました。

ありがとうございます。

今年のブドウは農家の人にお願いして種無しブドウに頼んでいたのですが、それでも種があるのです。

どうして？

また今回も大変でした。

来年は作りたくないな～。と思うのですが、どうなるでしょうか？

とりあえず今年は「ぶどうジャム」あります。

気になる方は買いに来てください。

いちじくのジャム

今日はいちじくのジャムを作りました。

Kちゃんが始めてジャム作りを手伝ったので、なれなくて火傷をしてしまいました。パティシエになったばかりの子は腕に火傷をしています。ベテランになってくると火傷もしなくなります。

とりあえず、良く冷やして。ワセリンや馬の油、アロエなどを塗ると火傷に効きます。紫外線に当たると傷が残るので包帯などをして置くといいのですが、なかなかそれが出来ない。そのままにして水ぶくれが出来て潰してしまうのです。それから、かさぶたが出来ると破きたくなっちゃいますよね～。我慢我慢！

火傷をしている子を見たらパティシエかキュイジニエの見習いですよ。

http://www.hyoei.ac.jp/cooking/column_n/colum85.html

↑いちじくは漢字で書くと無花果。外から見ても花がない様に見える事から呼ばれるようになりました。それでは、花は何処に？と言うと果肉の中に花が咲くのです。熟しすぎたものに見られる花粉みたいな黄色いものが花です。

ブルーベリー狩り

長野県開田に出かけてきました。

真っ青な青空の下、ブルーベリー狩りを楽しんできました。

日本の美しい村に選ばれた「開田」。

美味しいブルーベリーと美味しい空気、最高ですね。

明日からコンフィチュール作りです。頑張らなくっちゃ！

ブルーベリータルト、ブルーベリー･ミルフィーユも登場します。お楽しみに！

フリュイ・ルージュ

赤いフルーツのジャムを作りました。

苺とフランボワーズ、ブラックベリー、カシス、野苺、赤スグリなど赤いベリーのジャムです。

ジャムを作るためにまず、苺などを切ってベリーの大きさを同じくらいに整えます。砂糖、ペクチンを加えて１晩冷蔵庫で保存すると、フルーツから水分が出てきます。自然に果物から離水するので煮易くなります。

それを銅鍋に入れて木へらで混ぜながら強火で煮詰めます。途中であくを取って水あめを加えます。

煮えたら清潔な乾いたビンに詰めて、すぐに蓋をしてひっくり返してそのまま冷ませば保存が出来ます。空気を入れない事がポイントなので、ビンの口いっぱいにジャムを詰めてください。

ベリーの本―お菓子と料理

苺はフランス語でフレーズ、

ラズベリー（野いちご）はフランボワーズ、

黒すぐりはカシス、

ブルーベリー（こけもも）はミルティユ、

赤すぐりはグローゼイユ、

ブラックベリー（桑の実）はミュール、

森のイチゴはフレーズ・デ・ボワ、と言います。

あなたはどれくらい知っていますか？

↓ブルーベリーなどベリーの種類、写真と解説。

http://kaz-berry.cool.ne.jp/berry/berrykind2a.shtml

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マンゴ＆ココ

マンゴ・エピスのムースの中にココナッツのムースを入れた、さっぱりとしたケーキです。

おいしい組み合わせ！ドーム型に形が変わって登場しました。

コンフィチュールの作り方の本を探しました。クリスティヌ・フェルベールさんの「私のコンフィチュール」と言うジャムの作り方の素敵な本です。作らなくても飾って置くだけでも洋書ってほしくなっちゃいますね。