カテゴリー「ジャム」の13件の投稿

リリエンベルグのコンフィチュール

リリエンベルグのコンフィチュール

作り方を学ぶだけでなくて、パティシエとしてどのように生きていけばいいのか?を教えてくれる本です。これからパティシエを目指す若い人にお勧めするのはもちろんですが、ベテランパティシエさんにも読んでいただきたいバイブルです。

素材を生かした美味しいジャムのつくり方

本の内容:神奈川県・新百合ケ丘にある人気パティスリー「リリエベルグ」のオーナーシェフ・横溝春雄氏による、こだわりのコンフィチュール(フランス語でジャムの意)の数々と、それを応用したスイーツのレシピをまとめた初の著書。
新鮮な果物で作られた何十種類ものコンフィチュールの作り方から、美味しいコンフィチュールを作るために必要な知識やテクニック、素材選び等を紹介。横溝氏のコンフィチュールづくりへのこだわりが分かる内容となっている。
また、コンフィチュールを使ったさまざまなスイーツのレシピも掲載しており、スイーツづくりには欠かせない存在であるコンフィチュールの幅広い用途や、横溝氏のスイーツづくりが学べる内容にもなっている。
総頁数240頁にもおよぶコンフィチュールの事典的書籍。

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刈谷のぶどうジャム

今年も「幻の葡萄ジャム」を作りました。

どうして?

幻なのか?!bearing

というと・・・

葡萄ジャムは手間が掛かるので、沢山作ることが出来ないからです。

刈谷からベリーAというワインに使う葡萄を送って頂いて、房を洗い、実を外し、半分に切り、皮をむき、種を取り除き、皮と実を分け、皮だけを砂糖シロップで煮て、ミキサーにかけ、実を加えてさらに砂糖などを加えて、やっと出来上がり!

何工程もかけてやっと出来上がった貴重なジャムです。happy02

本当に大変なので・・・数本しかお店で売ることが出来ないのですが、もし欲しい方はお問い合わせ下さい。

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ローズ・フロリアン

コンフィチュール・ローズ、バラの花びらジャム。

プロヴァンス地方グラスの信頼できる栽培農家から、「サンティフォリア種」「タンゴ種」のバラを生花で購入し、独自の製法にて加工を施します。
サンエイト貿易HPから

Confiserie Florian(コンフィチュール・フローリアン)

住所:Le Pont du Loup 06140 - Tourrettes-sur-Loup

フランスの女王が愛した花、薔薇

http://www.confiserieflorian.com/product_info.php?cPath=1&products_id=51

薔薇の他にもスミレ(ヴィオレット)のジャムもあります。チョコレート、ボンボン、ヌガー、フリュイコンフィ、カリッソン、蜂蜜入りパータ・フリュイなども販売しています。

ビデオはこちら

昔のキャンディーを作る機械を展示した美術館もあります。

香水と花の街グラースの観光案内

5月のバラを収穫する作業

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苺ジャム

苺ジャム作りをしたことありますか?

初めて作る人にはどれくらい煮詰めればいいのか?

分からなくて硬くなりすぎた経験はありませんか?

そうです。

ジャムは温かい時はシャビシャビでも・・・冷えると固まります。

煮詰めすぎないように、糖度計で計りましょう。

無い時は水の入ったコップの中に落として固まればOKです。

「美味しいジャムを作るプロの作り方!」

アク取りをちゃんとしないと、美味しいジャムが出来ません。

煮詰めている最中数回に分けてアク取りをしましょう。

パティシエの裏ワザは煮上がったジャムを鍋からボールに移し表面にラップをします。

そうすると・・・あら不思議?!

浮いてきた白い泡と灰汁が一度にラップに付いて取れます。

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トレハ

甘くないジャムを作ってほしいと頼まれて、今回トレハを使ってイチゴジャムを作ってみました。グラニュー糖の一部をトレハに置き換えることでずいぶんと甘みを感じなく出来上がりました。

林原グループHPから

低甘味で高品位の甘味質を有し、優れた耐熱・耐酸性の性質は、食品・菓子原料に幅広く利用できます。でん粉の老化防止やたん白質の変性防止、 脂質の変敗抑制に優れた効果を発揮し、食品組織を安定化するとともに、冷凍や乾燥による品質の劣化を抑制します。
近年では、日本を代表する著名なパティシエやシェフの方々にもご利用いただいています。

オレンジジャム、パイナップルジャム、イチジクジャムのレシピはこちら

トレハかるたで遊ぼう!

トレハロースとは何flair

夢の糖トレハロースの存在が初めて学術的に明らかになったのは1832年のこと。ウィガーズが麦角中に発見したのです。そして1859年には、バーサローによって、トレハラマンナ(ペルシャ地方に生息する象鼻虫が作るもの)から分離されトレハロースと名付けられました。
以来、トレハロースが持つ不思議な力が様々な分野に応用できるのではと期待され、研究が盛んに行われました。しかし、トレハロースを抽出するのは難しく、抽出できても価格が1kgあたり3~5万円もする高級品。トレハロースを大量生産する方法が見つからないかぎり実用化は不可能とされていました。
1994年、林原は世界で初めて微生物・酵素技術を使った「でんぷんからの量産」に成功。1kgあたり300円レベルにまで価格がダウンしたことにより、今急速にその利用が広まっているのです。
また最近では、トレハロースが健康にも関係があるという実験報告もあり、医療面でも注目され始めています。

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沢屋

軽井沢に来るお客様の依頼で作り始めたジャム屋さん。1980年から避暑地の軽井沢でジャムを作り始める前は青果店だったそうです。

http://www.sawaya-jam.com/

NIKKEIプラス1で「朝食にお勧めのジャム」1位に選ばれました。2006年2月18日

日本各地の旬の果物と北海道産グラニュー糖で風味豊に仕上げました。

バイパス店・ジャムファクトリー「沢屋」

〒389-0111 長野県北佐久郡軽井沢町塩沢702

TEL 0267-46-2400

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赤いベリーのジャム

お待たせししました。new「赤いベリーのコンフィチュール」が出来ました。

苺にフランボワーズ、カシス、赤すぐり、ブラックベリー、ブルーベリー、cherryグリオットを砂糖と一緒に煮ました。

つぶつぶ感が好きな人にはたまらない~。lovely

でも、歯に詰まるのが嫌いな方も一度試して見てください。wink

苺とは違った味わいです。deliciousheart01

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甘夏のマーマレード

三重県から届いた甘夏を使ってマーマレードを作りました。happy01

コンフィチュールの作り方とマーマレードの作り方では果物の皮を使う点が大きく違います。オレンジ、甘夏、グレープフルーツなどの柑橘類のマーマレードを作り方はまず皮をむき千切りにしてブランシールします。水煮をする事で皮が柔らかくなり食べやすくなります。苦味が強い柑橘類は2~3回水を変えて煮ます。それを一晩冷蔵庫に入れて休ませます。

それから次の日はカルチエにした実と汁を絞り、やっと砂糖と一緒に煮ます。sweat01

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ぶどうジャム

幻の「ぶどうジャム」。

愛知県刈谷市から届いたマスカット・ベリーA(ワイン専用のブドウ)を房から実をはずして洗い、半分に切って種を取り出し、実と皮を分ける作業をするだけで一日かかりました。

ジャムを作る作業はどれも同じなのですが、ブドウは特別!凄く時間がかかるのです。大変なこの作業をおばちゃんが頑張ってくれました。

ありがとうございます。happy01

今年のブドウは農家の人にお願いして種無しブドウに頼んでいたのですが、それでも種があるのです。

どうして?coldsweats01

また今回も大変でした。

来年は作りたくないな~。と思うのですが、どうなるでしょうか?

とりあえず今年は「ぶどうジャム」あります。

気になる方は買いに来てください。

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いちじくのジャム

今日はいちじくのジャムを作りました。

Kちゃんが始めてジャム作りを手伝ったので、なれなくて火傷をしてしまいました。パティシエになったばかりの子は腕に火傷をしています。ベテランになってくると火傷もしなくなります。

とりあえず、良く冷やして。ワセリンや馬の油、アロエなどを塗ると火傷に効きます。紫外線に当たると傷が残るので包帯などをして置くといいのですが、なかなかそれが出来ない。そのままにして水ぶくれが出来て潰してしまうのです。それから、かさぶたが出来ると破きたくなっちゃいますよね~。我慢我慢!bearing

火傷をしている子を見たらパティシエかキュイジニエの見習いですよ。

http://www.hyoei.ac.jp/cooking/column_n/colum85.html

↑いちじくは漢字で書くと無花果。外から見ても花がない様に見える事から呼ばれるようになりました。それでは、花は何処に?と言うと果肉の中に花が咲くのです。熟しすぎたものに見られる花粉みたいな黄色いものが花です。

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