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テンパリングの方法

チョコレートのテンパリングについて

パティシエの一般的な方法としてタブリール法があります。

マーブル台を使用するテンパリングはスイートチョコを40~45度に融解し2/3のチョコレートをマーブル台で26~27度まで冷却し、残りのチョコレートに戻して最終温度29~30度にする。

その他に水冷法、種付け法などがあります。

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コメント

教えてください。
フランスのパティシエはチョコを使うときに温度を45度程に融解した後に常温のチョコを入れながらミキサーで滑らかに混ぜて温度を下げたら、そのまま使っているんですが、温度を再度上げなくてもちゃんと仕上がるのです。これはなぜなのでしょう。。。?

投稿: | 2011年2月13日 (日) 23時27分

テンパリングの方法は人によって様々ですが、最近スティクミキサー(バーミックス)を使ってチョコを混ぜてテンパリングする方法を講習会で見ました。
プロのテンパリングの場合、一度温度が合えばそのまま保温機械に入れておけば途中数回混ぜるだけで作業し続けることが可能です。
テンパリングは温度調整なので作業可能の状態であれば再度温度を上げる必要はありません。

投稿: akko | 2011年2月14日 (月) 00時22分

では、逆にタブリールの時はなぜ温度を26~27度に一度下げなければならないのですか?ミキサーでは下げずに31度に保ちながら使えるのであれば、タブリールでも31度まで下げただけでもよいのでは???質問ばかりですみません。。。

投稿: | 2011年2月18日 (金) 01時07分

テンパリングとは?
チョコレートに含まれる油脂分(カカオバター)を均一で安定した形に結晶化させるためのテクニックの事を指します。つまりチョコレートに艶があり、適切な固さで固まり長期保存をさせることが目的になるので、温度が重要ではなく美しい結晶が出来ていることがポイントになります。

投稿: akko | 2011年2月19日 (土) 00時50分

的確な回答をありがとうございました。これからも素敵なサイトの展開を楽しみにしています!

投稿: | 2011年3月 3日 (木) 02時15分

どういたしまして。
お役に立てて光栄です。テンパリング温度はチョコレートの種類、メーカーによって様々ですし、エンローバー機などを使われるときは機会の設定温度を頼るのではなく、実際のチョコレートの温度や状態を確認することをお勧めします。

投稿: akko | 2011年3月 4日 (金) 00時16分

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