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チョコレートに水が・・・

来月はヴァレンタインですね。

そこで、今回一番失敗するチョコレートと水分の関係をお話します。

チョコレートが保管場所で吸湿したり、湯煎で融解する時に水滴の混入や湿気の混入でチョコレートに水分が入ると色調が濃くなり、粘度が高まり、艶が出ません。

又、極端に混入すると分離し、カビ等も発生します。

冷却された状態から常温(室温)へ戻すときは結露に注意が必要です。

製造工程のチョコレートの品温が低すぎると、室内温度との差が大きいために結露してしまいます。

冷凍や冷蔵で保管した品をいきなり室温に戻すと、必ず結露します。

段階的に品温を戻してから開封して下さい。

温度差は10度~8度以内で、湿度は60%以下が管理目標です。

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