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オーボンヴュータン

日本におけるフランス菓子について・・・

フランスの伝統菓子をきちんと伝えているパティスリーといえば、オーボンヴュータンでしょう。現代風の?日本風の洋菓子に流されないケーキ屋さんではないでしょうか。

伝統(ベーシック)こそ新しい オーボンヴュータンのパティシエ魂

本の内容:多くのパティシエに影響力を持つ洋菓子界の第一人者、河田勝彦(オーボンヴュータン)。現在63歳である筆者が、これまでの職人人生で感銘を受けた11個のフランス菓子を題材に、「菓子職人」として歩んできた人生と菓子作りの哲学や情熱を語る。カヌレ、シュークリーム、マカロン・ナンシーなどの「レシピ」や仕事場の写真を多数収録。

河田氏の言葉「自分の選んで来た道が正しいかったのか僕にもわからない。正しかったと、肯定する努力を自分は続けているだけ」

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ベーシックは美味しい・・・

フランス菓子のパティシエとして常に目標とされてきた「オーボンヴュータン」河田勝彦シェフは、意外にも自身の著書がありませんでした。その仕事を後生に残したいという思いから、河田氏の40年間にわたる菓子づくりの成果を網羅的に凝縮してまとめたのがこの書です。

商品アイテム125品。氏の菓子のすべてではありませんが、生菓子から焼き菓子、チョコレート、アイスクリーム、糖菓にいたるまでを紹介。生菓子の生地21種類や自家製の36種類の基本材料レシピも掲載しています。
その技術は実に多彩です。フランスでの修業時代には、各種のパティスリーで働くほか、コンフィズリー(砂糖菓子)の店やチョコレート店などにも入って、さまざまな仕事を覚えてきました。古典を読みあさり、地方菓子にも没頭。そんな河田氏のぶ厚い仕事内容をのぞきに、河田ワールドへどうぞ。

古典を読みあさり、伝統菓子にも造詣が深い著者。10年間のフランス修業から帰国する直前に、あり金をはたいて古書にのっていた地方菓子を求め、フランスの地方をめぐり歩いたといいます。本と自分の足と目と舌で確かめた伝統菓子。これにさらにおいしさをプラスした河田流レシピに注目してください。「ガトー・デュ・テ」として紹介しています。
紹介したレシピ数はわずかですが、「糖菓」は河田氏が昔から、そしていまも楽しげに没頭しているジャンル。パート・ド・フリュイ(フルーツゼリー)と紅茶などという、組み合わせも楽しく、新しいお菓子の世界が広がります。最近日本でも見かけるようになったギモウヴも、河田氏の影響が大かもしれません。

河田 勝彦シェフのプロフィール:
1944年東京都生まれ。米津風月堂を経て’67年より10年間フランスで修業。「ヒルトン・ホテル・ドゥ・パリ」ではシェフ・パティシエを務めた。帰国後、埼玉県浦和市で菓子の卸業を始め、’81年東京都世田谷区に「オーボンヴュータン」を開業。フランスの伝統と独自のエスプリあふれる品揃えで、多くの人々を魅了し続けている。

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コメント

修行の厳しいことでも有名ですよね。この河田シェフのような方に功労賞を贈ってあげたいです。そしてシェフには一生現役で、出来れば最期まで厨房で働き続ける人生を送ってほしいです。

投稿: ぷりん431 | 2010年8月 6日 (金) 19時19分

そうですね。
いつまでも元気でパティシエとして仕事が出来ることは幸せな事だと思います。
病気にならないように健康には気を使わなくては…
それと、若いパティシエを育て続けている河田シェフは素晴らしいと思います。

投稿: akko | 2010年8月 7日 (土) 22時57分

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