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HMペクチン

パート・ド・フリュイを作る時に必要なイエロ―リボン。

Patefruit

http://www.aikoku-sangyo.co.jp/commodity/index4.html

「HMペクチンPG879-S」

HMP(ハイメトキシペクチン)温度差によって溶液やゲルに変わるのではなく、一度固まった様態のまま形を保つので、煮つめすぎには注意!ゲル化の条件は全体量の60~65%の砂糖と、pH3.5以下の強い酸が必要。酸が弱いフルーツでパート・ド・フリュイを作る場合はレモン汁やクエン酸などを加えてpH調整する。砂糖が多いので甘味の強いジャムが作れ保存が効く。

フルーツを使用したハードゼリー専用に開発されたペクチン。固まったゼリーの仕上がりが綺麗で口当たりの良い安定したゼリーを作る事が出来る。

砂糖とフルーツピューレが同量で作るパート・ド・フリュイは砂糖を加えるタイミングがポイント!

沸騰した状態(80度以上)で加えます。

あらかじめ砂糖に混ぜたペクチンを少しづつ加えて混ぜる事。最後にレモン汁かクエン酸などの酸を加えて、熱い状態の内に素早く型に流しましょう。ゲル化温度は85~65度。室温で固まります。

用途はゼリー、パート・ド・フリュイ、ビスケットフィーリング、キャンディーのセンターに

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ペクチンについて(ユニテックフーズHPから)

HMペクチンのゲルの接合領域は、エステル化ホモガラクツロン酸がへリックス構造をとり積み重なることにより形成されます。

この接合領域は水素結合により安定化されています。

この結合は糖度が高くなると水分活性の低下を引き起こしより強化されます。ゲル形成は分子鎖間の電気的反発力の減少も必要です。

少なくとも酸性基が部分的に中和される低いpHの時のみ起こります。

これら溶液条件はメチルエステル基間の疎水性相互作用に有利に働くのでゲルの形成を促進します。

接合領域は“ねじれ”と“毛状”部分によって区切られます。

この交差結合は強く熱非可逆性のHMペクチンゲルを作ります。

実際、ゲル化の条件は次の要因によります。

①可溶性固形分:糖の量が増加するとゲル化温度とゲル化速度が上がる。

HMペクチンは可溶性固形分が55%以下ではゲル化しない。

②pH:pHの低下も同様の効果がある。

pHは3.5以下でなければならず、通常pH3付近である。

③エステル化度:DEが高くなればゲル化温度とセット速度が上がる。

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