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ゼラチン

パティシエが使う板ゼラチン、粉ゼラチンとどう違うの?

答えは同じものです。詳しくはこちら

新田ゼラチンHPから

ゼラチンの意味は、ラテン語の「堅い、凍った」を意味する Gelatus に由来しています。

種類と強度:様々なゼラチンの固める力の目安になるのが「ゼラチン強度」。これはJIS規格に定められた、一定条件のもとで固めたゼリーの表面を押し下げるのに必要な荷重を表しており、数値が大きいほど少量で固める事が出来る。

ゼラチンリーフ600・・・1枚1.7g、ゼリー強度245~265最高級グレードの板ゼラチン。

ゼラチンリーフ500・・・1枚2g、ゼリー強度205~225

ゼラチンリーフ400・・・1枚2.5g、ゼリー強度185~205薄板状。

ゼラチンパウダー緑・・・ゼリー強度150~170

クイックゼラチンQMー20・・・ゼリー強度130~155直接熱湯にかき混ぜるだけで簡単に溶解する。牛由来アルカリ処理のゼラチン。無味無臭。

クイックゼラチンQM-30・・・ゼリー強度250~280

ゼラチンA-U・・・ゼリー強度170±10お菓子の他にお料理にも使える。口当たりが滑らかなゼリーが作れる。

顆粒ゼラチンP-160・・・ゼリー強度150~190ふやかす必要のないゼラチン。50~60℃の液体に直接振り入れて溶かすだけ。

グランベルゼラチン・ゴールドエキストラ・・・1枚2gゼリー強度230~250

ゼラチンパウダー200(ドイツ・エバルト社)・・・ゼリー強度200

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コメント

ゼラチンは強度に違いがあるんですね。全く知りませんでした。とてもいい勉強になりました。有り難うございました。

投稿: ぷりん431 | 2010年8月20日 (金) 07時11分

こんばんは。
ゼラチンの事を調べていたら、その他のゲル化剤についても気になる事が出てきたので、そのうち記事にしますね。
それから、ゼラチンゴールドとシルバーでは強度が約10%くらい違います。プロ用のレシピに書かれているものは、たいていゴールドを使っているので調節してみて下さい。

投稿: akko | 2010年8月20日 (金) 20時59分

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