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生チョコ失敗

皆さん!happy01

手作りチョコ頑張っていますか?

そこで今回はチョコレート作りで失敗しないためのアドバイスを教えます。good

質問のある方は、コメントをお送りください。

それではまず「生チョコ」から

質問1.滑らかなチョコにならない。

答え1.生クリームとチョコレートの乳化が出来ていないため、分離した生チョコになっているからです。生クリームを十分に温めないとチョコレートが溶けません。80度になったらチョコのボールに入れて数秒置きます。中心からゆっくりと混ぜると乳化が始まります。初めは分離しますが、徐々につながっていくのを確かめて混ぜましょう。

質問2.固まらない。

答え2.レシピに書かれているチョコレート、生クリームを使っていますか?カカオ分のパーセンテージが違うと固まりません。スイートチョコレートの配合をホワイトチョコレートに置き換えた場合カカオ分が足りないので固まりにくくなります。チョコレートを増やすか生クリームを減らして下さい。生クリームは乳脂肪35%以上の物を使いましょう。

質問3.空気が入る。

答え3.チョコレートと生クリームを合わせる時、強い力で混ぜ過ぎると空気が多く入り過ぎてしまいます。泡立て器で混ぜるのは最初だけにして、ゴムべらを途中から使いましょう。

質問4.固くなりすぎて割れる。

答え4.生クリームを沸かし過ぎると、水分が減りチョコレートと合わせにくくなります。また、熱すぎる生クリームを加えると乳化しにくくなります。

質問5.ざらざらして白っぽい。

答え5.高脂肪のクリームを使うと分離しやすくなります。チョコレートを十分に溶かす熱さの生クリームを加えないで混ぜすぎると空気が入り、滑らかになりません。途中で混ぜるのを止め湯せんにかけてチョコを溶かしてから混ぜましょう。

質問6.バターを加えたら分離した。

答え6.チョコレートと温めた生クリームを乳化させ、40度以下になったらさいの目に切った冷たいバターを加えます。このタイミングを外すと分離します。また、最初に生クリームに加えてバターを溶かしておく方法もあります。

質問7.アルコールの量が多いのか固まらない。

答え7.ガナッシュが出来た温度が30度になったらアルコールを加えます。水分量が多いと生チョコが緩くなります。24時間以上、冷蔵庫で固めましょう。トリュフ用のセンターは24時間から48時間室温において、ゆっくり結晶化させます。

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レシピ初級」カテゴリの記事

コメント

こんばんは。
お久しぶりです。
特に、質問はないのですが、コメントしました。
最近、季節柄、チョコレートに関した、番組を、よく、目にします。
ほんと、いろいろな種類のボンボンショコラが並ぶ映像は、宝石をみるようで、あっかんですね。
食べたくなるのですが、さすがに、この時期に、男一人で、チョコレートは、なかなか、買いにくもので、躊躇してしまいます(笑)
バレンタイン前で、お忙しいでしょうが、身体に気をつけて、頑張って下さいね。

投稿: ken | 2010年2月10日 (水) 01時01分

デパートなどで男性を見かけると、業界人?関係者かパティシエかな?!と思っちゃいます。
サロン・ド・ショコラに出かけると男性がいらっしいますよ。でも、女性が多いのは確かですね。

投稿: akko | 2010年2月10日 (水) 23時29分

こんばんは。11日の祭日に明治製菓に「お宅のチョコの製品のココア分のパーセントを教えて」と聞いたところ「本日は専門の担当者がいませんのでお答えできません。申し訳ございません」との回答。ちょっと残念でしたが祭日に電話対応をしてくれるのは凄いと思いました。

投稿: ぷりん431 | 2010年2月13日 (土) 22時47分

ぷりん431さんへ
こんばんは、お久しぶりです。
明治製菓に電話したんですか?coldsweats02それは凄い!
製菓用のチョコレートはカカオ分が55%以上が普通ですが、市販のチョコは食べやすいように出来ているのでたぶんカカオ分は低いでしょうね。

投稿: akko | 2010年2月14日 (日) 00時13分

今日生チョコ作ったけどうまく固まらない(。>0<。)
前も失敗したし・・・。。゜゜(´□`。)°゜。
レシピには、こう書いてあるのです!!
チョコレート 100g
生クリーム  90g
バター    10g
ココア    適量
刻んだチョコに沸騰直前まで温めた生クリームをチョコとまぜる。それで、柔らかくしたバターを入れてチョコと混ぜる。それをバットに流し込んで冷やす。完全に冷えたらココアをかける・・・というレシピなのです。いったい何がダメなのでしょうか?wobbly

投稿: アイス | 2010年11月 3日 (水) 17時47分

アイスさんへ
生チョコはチョコレートのカカオ分が固まる力に大きく影響します。たぶんその配合ではカカオ70%のクーベルチュールを使えば固まると思います。
55%の物ならば生クリームを減らしましょう。ミルクチョコレートの場合はチョコレートと生クリームが2:1になります。
また、バターの水分量が多いと緩くなります。低水分バターを使うと風味も良いですし、作業性が良くなります。

投稿: akko | 2010年11月 4日 (木) 00時38分

ヽ(´▽`)/akkoさんそうなのですか!?
初めて知りました。ただ作ればいいだけじゃないんですね・・・。カカオ分とかもちゃんとみて作らなきゃダメなんですねぇhappy01
では今度また挑戦してみたいと思います!!
ありがとうございました(*^ω^*)ノ彡

投稿: アイス | 2010年11月 4日 (木) 18時20分

アイスさん。
happy01そうですよ。
ケーキ作りは化学とよく似ています。
同じレシピでも材料が違うと…
ぜんぜん違うものが出来てしまいます。
作り方も温度が違ったり、道具が違うだけで…
crying上手くいかなかったりするので。
大変ですが、それがケーキ作りの面白さです。secret

投稿: akko | 2010年11月 6日 (土) 01時02分

お久しぶりです~happy02
今日akkoさんに言われたとおりに作ってみました!!
結果は大成功です(≧∇≦)
akkoさん、ありがとうございます(/ ^^)/
調子に乗ってトリュフも作ってみましたc(>ω<)ゞ
ホントにありがとうございます(=゚ω゚)ノ o(_ _)oペコッ

投稿: アイス | 2010年11月 9日 (火) 18時26分

そうですか。happy01
良かったですね。
チョコレートは奥が深いので、知れば知るほど謎が広がって行くものです。
また何か困ったことあったら、お知らせください。
私で分かることは、教えますよ。

投稿: akko | 2010年11月10日 (水) 23時22分

初めてコメントさせていただきます。
この暑い中、チョコレートケーキを作りたいのですが、ガナッシュクリームがうまくいきません。おそらく乳化していないかんじです。
レシピは
チョコレート   110g
生クリーム    110g   
バター      50g
ラム酒      10cc

生クリームを沸騰直前まで温め、きざんだチョコレートの中に加え、しばらくおいてから、少しずつ混ぜて乳化させ、
バターは別のボールでクリーム状にして、バターに少ずつ
ガナッシュをハンドミキサーで回しながら加えていく というレシピなんですが、バターと合わせる前まではきれいに乳化しているのですが、バターと合わせていくと最後はギラギラしていて冷やしても固まらない、ガナッシュになります。

ケーキにデコレーションして仕上げたいのですがきれいに塗れません。冷やしてもかたくならいのは、乳化していないからでしょうか。
いろいろ調べたのですが、よくわかりません。。
何かアドバイスありましたら、教えていただけるとたすかります。よろしくお願いいたします。

投稿: マルねえ | 2011年7月16日 (土) 10時47分

マルねえさんへ
こんにちは、初めまして。
お返事が遅くなってごめんなさい。
さて、質問のお答えですが、配合に問題点があるとすればバター量を変更すればいいと思います。
もしくは、チョコレートをカアオ分が高い物に変更するか生クリームを減らすかすると丁度良くなります。
さらにチョコバタークリームをつくるのならガナッシュにメレンゲのバタークリームを加える方がナッペしやすくなりますよ。
それでは頑張ってください。

投稿: akko | 2011年8月 1日 (月) 11時57分

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