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クレーム・タータ

卵白の泡立ちを安定させるために使うのがクレーム・タータ(酒石酸水素カリウム)です。

sweat02水に溶かすと弱酸性。

sweat02レモンジュースと同じ働きをします。

メレンゲを作る時に少し加えると卵白の気泡が安定するのは、アルカリ食品の卵白(pH8.2~9.6)が中性に近づくため。

しかし、加える量が多過ぎるとメレンゲに酸味が付いたり、逆に気泡が粗くなってしまう事もあるので注意が必要です。danger

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