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SOSA

スペインの新機能素材SOSA社のベジタブル・ゼラチンを知っていますか?

Vegtable Gelling Agent(サンエイト貿易)

Oeuf01Kitchchic_2

カラギーナンとカロブビーンガムを主成分とし、優れた弾力性としなやかさを持ち、ゲル化が速く、透明感のある凝固剤です。

また、pH値に左右されず、幅広い素材でゼリーを製造できます。

応用として、優れた弾力性とゲル化の速さを利用し、この凝固剤を使用したゼリーで、センターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作れます。

スフェリフィケーションを作り冷凍マンゴピューレの球体をゼリー液にさっと潜らせます。Oeuf02

ベジタブルゼラチンは全体の容量に対し、5~6%程度添加する。

温度は70~75度が理想的。

65度以下になるとゼリー液が固まり始めますが、再加熱して使用できます。

冷凍マンゴは冷えすぎていると膜が張りにくいので、その時は2度ゼリー液に潜らせるといいでしょう。

冷凍保存は出来ません。

冷蔵庫で2日間程度保存が効きます。表面が乾燥しないようラップをして下さい。

とろみのない液体(ジュース、パッションフルーツなど水分量の多いフルーツ)の場合はSOSAジェルエスペッサやキサンタンガムを加えてとろみを付けてから、ベジタブルゼラチンを使用して膜で覆う事が出来ます。クーリーのようなとろみが必要です。danger

Daniel03 写真はキャラメル・キャビアを作っています。SOSA社のAlginate

とClorurを使っています。(日本未発売)

コーヒーキャビアの作り方(動画)

ジェルクレムCOLD:アルチル化二澱粉リン酸エステル100%(じゃがいも由来の加工でんぷん)

加熱しなくても、液体素材に直接混ぜるだけで、カスタードクリーム状の粘性を添加できる増粘剤です。例えばフルーツピューレや果汁に使用すれば、熱を加える必要が無い為、素材の香り、味、色を損なうことなく、フレッシュ感の強いフルーツクリームを作ることが出来ます。冷凍可能で解凍後も離水しないため、大変凡用性の高い増粘剤です。

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