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アルギン酸

キサンタンガムと同じく増粘剤として使われます。製菓材料の組み合わせで硬さが調節できるのでお好みでアルギン酸とキサンタンガムを併用して使用します。

アルギン酸とは?

アルギン酸alginates は昆布やワカメ、ヒジキ、モズクなどのヌルヌルしたぬめり成分のことで、褐藻類に特有な天然多糖類です。含有量は乾燥重量の30%~60%を占め、昆布やワカメなどの主成分で天然の食物繊維です。アルギン酸は、海中に含まれるさまざまなミネラルと塩を形成し、ゆるやかなゼリー状態で細胞間隙を満たしています。波に揉まれ海水中を揺らめきながら生長する海藻のしなやかさは、このアルギン酸が持つ独特な物性によるものといわれています。Oeuf02

白井松新薬でアルギン酸、アガルアガルなど手に入ります。

アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムを使った実験はこちら

写真はサンエイト貿易の講習会で今尾シェフがマンゴピューレを卵に見立ててアルギン酸溶液にくぐらせるもの。

そうそう、これはスペイン産ヴェチタブルゼラチンだったかも?

よく覚えていないのでcoldsweats01ごめんなさい。

そうでした・・・

でも、膜を張らせることのできるものだったら、別の物でも成功するかも?

ヨーグルトに膜を張らせる実験はこちら(動画)SOSA社のホームページから

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