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キサンタンガム

最近の講習会ではキサンタンガムxanthan gumを使用したレシピが多くあるので、キサンタンガムについて調べてみたいと思います。gomme xanthaneキャベツやトウモロコシなどのでんぷんの糖類を発酵させて得られる水溶性の天然多糖類で水に溶かすことによって粘性(粘り気)を生じる物質です。Cupcakes01 ニコラ・ブッサン氏のカップケーキにも使われました。ジュレ・カクテル・コスモポリタン、マルガリータ、グランマルニエ・サワーなどをチョコレートのクーゲルに入れてクレーム・ムースリーヌで蓋をします。

キサンタンガムの特徴

ドレッシングやタレ、ソース、レトルト食品などの原材料欄で増粘剤(キサンタンガム)という表示を見たことがありませんか?これは、微生物が作り出す多糖類で、30年以上前に日本市場に導入されたもの。加工食品の食感に滑らかな感じや粘り気を与え、分離を防止し、安定性を向上させる性質を持ち、ゲル化剤、増粘剤、安定剤など様々な用途で使用されています。
 ゼラチンや寒天のようにゲル化するのではなく、溶液中で弱いゲルのような構造になります。ドレッシングの油分やスパイス粉が完全に浮上・沈殿しないのはこの弱いゲルのため。また、容器から簡単に流れ出るのに、野菜の表面にはしっかり付着するのもキサンタンガムの不思議な特性を生かしたものです。
 近年は摂食・嚥下(えんげ)困難な高齢者のための加工食品にも増粘剤として利用され、水、お茶、牛乳など粘性の低い食品が誤って気管に入るのを防いでいます。食感は味覚とともに、し好性を高めるにも重要な要素。滑らかでのど越しの良い飲み物や、舌や歯ぐきで簡単につぶせる固形食品、水分補給食品などの素材として多方面に開発が進んでいます。

Kitchchic フレデリック・ボウ氏の講習会で「タルト・ポメロ」でもキサンタンガムをジェル・ポメロに加えています。ヨーグルトのビュールにはアルギン酸を加え12時間冷蔵庫で寝かしました。

化粧品にも使われます。こちらの動画で水にキサンタンガムを加えて混ぜると常温でもとろみが付いてきます。冷たいままでも増粘剤の働きがあるので、熱を加えたくない食品に使う事が可能になります。

大阪市立大学生活科研究学科から高齢化による食・健康を考える

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製菓材料」カテゴリの記事

コメント

akko-san,こんにちは☆

いつも楽しく拝読していますwink

キサンタンガムといえば、ハーブ&アロマ講座で「保湿ジェル」を作る際に使っていますが、材料費が割高になるのが悩みです。

食料品として卸している会社から仕入れたほうが安価になるのかな?もし情報があればぜひアドバイスくださいhappy01

投稿: きたろう | 2009年6月30日 (火) 12時59分

こんばんは、きたろうhappy01
キサンタンガムはイワセで手に入るそうです。近所の薬局に聞いたら知らないと言われてしまったので、普通には売っていないみたいですね。ネットで探した方があるかも…sweat01

投稿: akko | 2009年6月30日 (火) 23時53分

すいません、少し教えて頂きたいのですが、キサンタンガム入りの殺菌卵白で作ったロールケーキの生地が縦割れします、温度を下げて油分、牛乳等の量を増やしても駄目なのですが、なぜでしょう。

投稿: タカユキ | 2013年10月20日 (日) 08時10分

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投稿: Lily Wang | 2016年4月28日 (木) 16時57分

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