« ダヴィッド・カピィ | トップページ | さゝめさゝ栗  »

乳化

ヴァローナの講習会でよく口にする言葉「乳化」について・・・フランス語ではémulsionと言います。分離している2つの液体をエマルションにすることを乳化(にゅうか)といい、アクリル絵具やマヨネーズが代表的な例としてあげられる。

ガナッシュや、チョコレートムース、グラッサージュを作る際に注意しなければいけないのが乳化です。マヨネーズのように作りなさいと言われます。

http://www.rikenvitamin.jp/ingredient/techInfo/emulsifier/basic/07emulsion.htm

↑乳化には2種類。マヨネーズは油と卵、酢が乳化されています。

フランスの物理学者エルヴェ・ティス 氏(Hervé This)

プロフィール:1955年パリ郊外シュレンヌ生まれ。フランス国立農学研究所(INRA)の物理化学者。調理技術を分子レベルで検証する“分子美食学”の提唱者でもある。さまざまな教育機関で教鞭をとるほか、講演・執筆活動を積極的に行っている。

↓フランス国立農学研究室 (INRA) の研究室で普通の家庭にあるような食べ物を使って実験をしています。ピエール・ガルニエール氏と一緒に仕事しています。

チョコレートは油、生クリームは水とすると乳化させるために熱を加えます。そしてかき混ぜるのはマヨネーズのように中心から。

おいしい料理はなぜ美味しいのか?レシピに科学的な解釈を加えれば、料理はもっとおいしくなる。ソースに小麦粉を加えるととろみがつくのはなぜ、ポトフに塩を加えるタイミングは、卵はなぜ卵白に先に火が通るなど、料理の謎に科学の面からアプローチ。

|

« ダヴィッド・カピィ | トップページ | さゝめさゝ栗  »

製菓用語」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 乳化:

« ダヴィッド・カピィ | トップページ | さゝめさゝ栗  »