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桃カステラ

可愛らしい「桃カステラ」を知っていますか?

http://www.shooken.com/syohin/momo.htm

↑松翁軒の「桃カステラ」です。3月3日にお雛様と一緒に飾ると素敵ですね。

古来、中国では不老長寿や厄よけの果実とされ、祝事の象徴として尊ばれてきた桃の実。
桃は日本でも神話や昔話にも登場し、縁起の良い果物として知られています。

中国と古くからの交流があり、今なお数々の文化が伝わる長崎には、子どもの健やかな成長を願い、桃の節句に桃の実を象った縁起菓子を贈る習慣があります。

しっとりと焼き上げた伝統のカステラ生地を彩る、桃の実の鮮やかな砂糖細工。砂糖と水飴を丹念に練り上げて作った「すり蜜」をたっぷりと使い、ひとつひとつ手作業で作り上げたのが、長崎ならではの縁起菓子「桃カステラ」です。

松翁軒のカステラの秘密secret

材料は地元厳選の玉子、上白糖、ザラメ、小麦粉、水飴。小麦粉以外の材料を攪拌し、これを手作業で小麦粉と丁寧に混ぜ合わせ、生地を作り上げます。生地の温度を焼きに最適な23℃~25℃に合わせるため、仕入れる卵から道具まで季節に合わせて微妙な温度管理を行います。
卵に水分が増え温度も上がる夏場は、一旦冷蔵庫で冷やし、生地作りの段階でも水分調整が必要となります。

出来上がった生地を木枠の台へ流し込みます。

生地作りを行った職人自らの手で釜入れし、50分ほどかけてじっくりと焼き上げます。
焼き上がるまでただ待っていればいいというわけではありません。長崎カステラの美味しさの基であるザラメを生地全体に行き渡らせ、焼きの温度を均一にするために、木ベラを使って生地を丹念に混ぜ合わせる「泡切り」を行います。
ひとつのカステラを焼き上げるためには、焼き具合に応じて3回もの「泡切り」が必要なのです。

焼き上がったばかりの生地はすぐには切らず、特製の木の箱に入れて一晩寝かせます。
これは、余熱を放つとき木の棚(たな)に移った水分が、一晩かけてゆっくりとカステラに戻るのを待つためです。

効率とは無縁のこれらの手間を惜しまないことで、しっとり、ふんわりとした長崎のカステラが出来上がります。
一般のお客様が焼いてもなかなか思うように美味しく焼き上がらないのは、これらの数百年にも及ぶ細緻な経験の積み重ねによってしか得られない、熟練職人の技術が必要であるからなのです。

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