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テンパリング失敗

皆さんヴァレンタインのチョコレートは貰いましたか?

男性の皆さん、手作りのチョコって貰えるとそれは嬉しいですよね。でも、中には『チョコが白くなっているけど大丈夫?!』とか『チョコがマーブル模様になっているけど食べても大丈夫かな?』など心配している人もいるでしょう。

でも、それはテンパリングが失敗したからなので食べても大丈夫ですが、見た目と食感は良くないです。出来るだけ早く食べてあげてください。時間が経過する事によりブルームが現れます。

それではどんな失敗をしたのでしょう?

あなたの失敗はどんな状態ですか?対処法と対策。

例1.チョコレートに水が入ってしまった。

答え1.ぼってりとしたチョコレートの状態になり重く、チョコレートに流動性がなくなる。ボールの中に水が入ったらすぐにキッチンペーパーで吸い取る事。湯せんの鍋はボールよりも小さいサイズが最適です。大量に水が入ってしまったらそのチョコは諦めて、温めたミルクなどを加えてココア・ドリンクにするといいでしょう。

例2.時間が経っても固まらない。

答え2.テンパリング温度が間違っているか、55度以上の熱い湯に浸けすぎるとチョコレートの成分カカオバターが正常に働きません。湯せんの湯が沸いたら火を止めて温度をしっかり測りましょう。この場合は新しいチョコレートを足せば直る事もあります。

例3.チョコレートの表面に白い点々が現れる。

答え3.冷蔵庫に入れすぎると、チョコレートが冷たくなり室温との温度差で水滴が表面に付きますそれが固まってシュガーブルームを引き起こします。冷蔵庫に入れる時間は10~15分までにしましょう。チョコレートを保存する温度は16~18度、湿度55~60%の場所で保管してください。冷蔵庫に入れるのは良くないです。また、テンパリングしていないチョコレートは冷蔵庫に入れた時は固まりますが外に出してしばらくすると表面が白っぽく柔らいチョコになります。

例4.ブラックチョコレートをテンパリングしたのに出来上がりがミルクチョコ色になってしまった。

答え4.テンパリング温度を守ってボールを氷水に浸けすぎるとチョコレートが冷えすぎて固まり始めます。28~29度まで下げなくてはいけないのですが、チョコに粘りが出すぎた状態で混ぜすぎると空気が入りエアーチョコになってしまいます。一度空気の入ったチョコレートは元に戻りません、冷やす時間を考えてテンパリングをしましょう。テンパリング方法をタブリール法かフレーク法、電子レンジを使うほうが良いでしょう。

テンパリングを失敗したチョコレートはガトー・ショコラなど焼き菓子に使ってください。

例5.ホワイトチョコレートでトリュフを作ろうとしたら、ボソボソのチョコになった

答え5.湯せんにかける温度が高すぎるとホワイトチョコレートは分離します。48~50度で温めましょう。お湯に手を入れて数秒我慢できる熱さの湯です。ぐらぐら煮立った熱湯に入れるとホワイトチョコの成分ガゼインが焦げ付きます。また、長い時間冷蔵庫で保管されたチョコレートはボソボソになりやすいので絶対に冷蔵庫で保管をしてはいけません。水滴がチョコレートの表面に付くため。

↓チョコレートの秘密

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コメント

参考になりました(゚ー゚)              ありがとうございましたo(_ _)oペコッ

投稿: パステル | 2010年2月13日 (土) 15時24分

どういたしまして。
お役に立ちましたか?
チョコレートのテンパリングは本当に難しいですよ。上手に出来ましたか?

投稿: akko | 2010年2月14日 (日) 00時09分

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