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テンパリング

チョコレートのテンパリング方法

http://www.panaderia.co.jp/materials/chocolate/choco4/index.htm

温度調節をしないでチョコレートを溶かせばいいと思っていませんか?

しっかりと温度を守ってテンパリングを行なってください。

水が入るとチョコレートの状態が悪くなります。少量なら電子レンジを使うと簡単にテンパリングが出来ます。

ダークチョコレートやブラックチョコレートは50度~55度の温度に溶かし作業温度は31~32度です。

ボールの中に水分や湯気などが入らないように注意してください。

湯煎の温度が高すぎると湯気がチョコレートに入るので鍋は小さめでボールが少し大きめにするとチョコレートに影響しにくくなります。

http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

↑「固まる」「縮む」「光る」というチョコレートの3つの特質がテンパリングにより得られます。

http://www.glico.co.jp/choco/blog/2007/04/post_119.html

↑テンパリングが出来ているものと溶かしただけのチョコレートの違い。

http://www.chemistryquestion.jp/situmon/shitumon_kurashi_kagaku38_chocolate_temp.html

↑テンパリングの失敗。チョコレートに水が入ると、重たくなりどろっとして、ぼそぼそになるのはどうして?

チョコレートは混ぜ続けないと固まってしまうため機械にかけて一定の温度に調整します。温度を上げるとテンパリングがずれてしまうので混ぜる作業が必要になります。

http://www.callebaut.com/jpjp/2609

↑モルディングの方法。

http://www.crownfoods.co.jp/chokorateyougoshu.htm

↑チョコレート用語集

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