« ジュセリーノの予言 | トップページ | チェンジ »

カラギーナン

海藻から作られるゲル化剤「カラギーナン」を使ったコーヒーゼリーを作ってみました。cafeパルフェ・キャフェshine夏の新しいデザートです。

ムース・キャフェとゼラチンを使ったcafeコーヒー風味のミルクプリンそして、滑らかなコーヒーゼリーを飾り3種類の食感をお楽しみ下さい。

ゲル化剤の違い

http://www.hyoei.ac.jp/cooking/column_n/colum5602sp_2.html

ゼラチン・・・融解温度50度、そのまま分散。(ふやかす場合もあり)特徴:室温では溶ける。冷蔵庫で固まる。なめらかな食感。原料:牛骨、豚皮。エネルギー:344Kcal/100g 用途:ゼリー、ムース、マシュマロ、グミ、カプセル、フィルム。

カラギーナン・・・融解温度80度、砂糖に混合してから分散。特徴:室温で固まり、室温でも溶けない。透明感が良い。ソフトな弾力がある。冷凍保存ができる。原料:紅藻類(ツノマタ、キリンサイ、スギノリ)エネルギー:200Kcal/100g(パールアガー8は338Kcal/100g)用途:デザートゼリー、ミルクデザート、ハム・ソーセージ。

寒天・・・融解温度90~100度、そのまま分散。特徴:室温で固まり、室温でも溶けない。固く、弾力性がなくもろい。口の中で溶けない。高糖度でも固まる。原料:紅藻類(天草、おごのり)エネルギー:0Kcal/100g。用途:羊羹、ところてん、みつ豆。

ペクチン・・・融解温度80度以上、砂糖に混合してから分散。特徴:乳のタンパクを安定させる。酸と糖で固まる(HMP)カルシウムで固まる(LMP)原料:柑橘類果皮・リンゴ。エネルギー:200Kcal/100g。用途:ジャム、マーマレード、プリン、ドリンクヨーグルト。

↓富士商事のパールアガー8

http://www.fuji-pearlagar.co.jp/

質問1:カラギーナンでムースは作れますか?

答え1:ムースは作れません。
パールアガー8 はゼラチンより固まる温度が高いため、泡立てた生クリームやメレンゲと合わせることができません。

質問2:ゼリーが固まりません。

答え2:

パールアガー8 が溶けていますか?
80℃まで加熱、又は軽く沸騰させないと溶解しません。
酸味のある材料を使用していませんか?
酸味の強いもの(レモン等)をたくさん加えたり、酸味のある果汁中で加熱するとやわらかくなります。
果汁、ピューレなどに酵素が含まれていませんか?

酵素のあるフルーツ(マンゴー、キウイ等)はゼリーをやわらかくします。
フルーツを沸騰させてから使用してください。
パールアガ-8 は乳を乳酸発酵させたヨーグルト等と相性が悪く分離してうまく固まりません。

|

« ジュセリーノの予言 | トップページ | チェンジ »

製菓材料」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/203153/41458316

この記事へのトラックバック一覧です: カラギーナン:

» 【AKKO】についてブログや通販での検索結果から見ると… [気になるワードを詳しく検索!]
AKKO をサーチエンジンで検索しマッシュアップした情報を集めてみると… [続きを読む]

受信: 2008年6月 8日 (日) 07時35分

« ジュセリーノの予言 | トップページ | チェンジ »