パティシエのお仕事: 2008年6月

↑クリスマスケーキ大丈夫？去年の産経ニュースから。生乳生産量減少の直撃を受けるのがバターだ。バターは生乳の脂肪分を取りだして作るため、生産するバター量に対して、約１２倍の生乳量が必要になり、生乳生産減少の影響が大きく現れる。さらに乳製品加工メーカーは国際価格の高騰で国産品需要が高まっているチーズの生産を優先した事情もある。

　農畜産業振興機構などによると、９月のバター生産量は３９７６トンで、前年同月に比べ２２２トン（５・３％）の減少。この結果、クリスマス需要に備えて作りだめが必要な９月末時点のバター在庫は１万８８５６トンで、前年比６８・３％。とくに、「バラ」と呼ばれるブロック状の業務用では同６１・６％の水準に落ち込んでいる。

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トマトピューレ

新品種のミニトマト“トマトベリー”を使用したタカ食品の冷凍ピューレです。

http://www.takafoods.co.jp/

最近、野菜を使ったケーキが流行りですね。トマトや枝豆、人参、ごぼうなどでお菓子を作るお店もあるそうです。

お菓子に活かす野菜の個性。

「ル・クール・ピュー」

「パティスリー・ポタジェ」

「クレーム・デ・ラ・クレーム」

http://www.cream-dreams.com/cd_mail/bn200804.asp

↑野菜スイーツ最前線から「春菊がケーキになった？！」「野菜の宝庫、北海道の野菜スイーツ」「加賀野菜スイーツ」

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どうして小麦粉が値上がりするの？

一目で分かる！小麦粉の値上がり！

日清製粉のホームページから「どうして小麦粉が値上がりするの？」

http://www.nisshin.com/komugi/data/index.html#graph2

1.干ばつなどの影響で小麦の生産が減少していること
2.小麦の需要が急激に増加していること
3.世界的に穀物相場が高騰していること
4.政府からの小麦売渡制度が変わったこと
5.原油価格が高騰していること

↑小麦粉の値上げの背景にあります。

http://www.nisshin.com/study/library/flour/index.html

↑小麦粉の歴史、種類、保存、輸入量、消費量

http://www.shikoku-np.co.jp/feature/tuiseki/379/index.htm

↑うどんの値上げに影響！

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RN13

ピクニック・ワイン「RN13」白、赤、ロゼの３種類のフランスワインを紹介します。

http://www.bioghetto.com/fr

↓フランスワインの説明をヴィオジェット・コムさんから教えていただきました。

ラベルに大きく書かれた「RN13」というのが夏の証しで、これは「国道13号線」を意味します。この道路がフランス人にとって夏の代名詞になっているんです。

実はこの13号線は、毎年夏に開催されるツール・ド・フランスのメインルート。皆さんも1度はツール・ド・フランスの名前を耳にしたことがあると思います。世界中からフランスに選手が集まる有名な自転車レースで、国を挙げての大イベントなんですね。

いざレースともなればフランス人が仕事も放り出して熱中するというほど。そんな夏の風物詩がワイン名を飾っています。

そう、このワインはツール・ド・フランスを観戦する時に飲むワインとして造られたんです！

毎年このレースを見ながらピクニックをしていた有名シェフ、アラン・クーモンさんは「ピクニックとはいえ、美味しいワインを飲みたい」と思いたって、このワインを造りました。

外で気軽に飲むためのオープナーいらずのボトル（開け閉めが簡単です）に、フランス人に夏を思い出させる「RN13」の文字。見た目に涼しいようにと透明のボトルに入った白ワインは確かに美味しそう。

でも、さすが世界中のグルメ雑誌に登場するほどの腕前のシェフ、夏らしい見た目や開け閉めが簡単なだけでは妥協せず、徹底して美味しさにもこだわりました。

炎天下でも美味しく飲めるように、イキイキとしたフレッシュな酸が心地良くて、これならグイグイ飲めてしまうほどすっきりしています。かといって果実味が無いわけではなくて、フルーツの風味もしっかりと詰まってるんです。

よく冷えたグレープフルーツを絞ってそのまま飲んだ時のような凝縮感のある美味しさがあるのですが、その美味しさをより引き立てるために少しだけ微発泡しているんです（本当に微量なので、気がつきにくいかもしれません）。

この小さな微発泡が凝縮感あるフルーツの風味を爽やかに味あわせてくれるので、「飲みごたえがありながらも爽やか」という2つの長所がちゃんと活きているんですね。

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池伝フェア２００８

プロフェッショナルのための製菓・製パン材料展示会のお知らせ

池伝創業６０年記念「池伝フェア２００８」

６月２５日(水）２６日（木）１０：００～１６：３０

会場：東京都立産業貿易センター本館３・４F

http://www.ikeden.com/index.html

出展メーカー１５０社による商品展示及び試食。

ラッピングコーディネーター落合美津子さんのハロウィンラッピング。

グランドハイアット東京の藤本夫妻によるコンテストに勝つ飴細工。

ジャン・マーク・ベルリニ氏のチョコレート講習会。

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カヌレの作り方

ジャン・ルーク・プージョラン氏がカヌレの作り方を教えてくれます。

http://www.ina.fr/archivespourtous/index.php?vue=notice&id_notice=CPB94008520

材料は牛乳１L、卵４個、バター６０ｇ、砂糖４００ｇ、薄力粉２００ｇ、バニラ１本、ラム酒１００ｃｃです。出来た生地は最低４時間から１晩休ませて焼きます。

http://france-tourisme.net/p-restaurant-cafe-7e.htm

↑今はないプージョランのお店でカヌレを食べた方のコメント。美味しかったそうです。

http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=11439

↑焼き温度は２５０度～２７０度の高温でじっくり焼いて外は真っ黒、中は柔らかく黄色にしましょう。

http://www.aufeminin.com/w/recette/r968/cannele.html

↑牛乳５００ｃｃ、卵黄１と卵２、砂糖２２５ｇ、小麦粉１２５ｇ、バニラ棒1/2本、ラム酒の代わりにオレンジの花水を加える。

http://www.isaveurs.com/recettes/recette_cannele.php

↑オーブンの温度は最初２００度で焼き１５０度に下げましょう。上段下段の温度調節があるオーブンなら表面の色が付いたら下火だけで焼きましょう。

http://www.great-france.com/magazine/gastronomie/cannele.htm

↑カヌレの型は最初銅の輝き！使い込んでいるうちに真っ黒になります。水洗いはダメです。昔の泡だて器の写真も載っています。

http://www.gateaux.or.jp/g/dictionary/vari-cannele.html

↑カヌレの歴史

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菓子の細工

マジパン細工、チョコレート細工、アメ細工、シュガークラフトなど工芸菓子の作り方を詳しく紹介。

菓子の細工―工芸菓子とデコレーションの技術 (柴田書店MOOK)

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bank

数週間前にイタリアンレストラン「カフェテラスバンク」に行って来ました。ピザとパスタのお店です。朝早くはモーニングでとっても混んでいます。東京の方には信じられないくらい名古屋のモーニングは色々付くんですよ。

http://pizzeria-bank.com/

住所：岐阜県多治見市京町2-185

TEL:0572-23-7324

イタリア野菜煮込みのパスタを頂きました。美味しかったですラタトゥイユ風の野菜が煮込んでありパスタに絡めて食べると最高ですね。

岐阜県多治見市上山町1-89
TEL:0572-23-8338

↑こちらの住所の方が遠方からお客様が多くいらっしゃるそうです。土岐アウトレットの買い物帰りとか寄り易いです。

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マカロン教室

マカロンを習いたいなら東京のお菓子教室「POIVET」はいかがですか？

http://www.poilvet.net/a_main.htm

フランス人講師ローラン・ポワルヴェ氏が教えてくれます。フランボワーズ、レモン、ヴァニラ、カフェ、オレンジ、ピスタシュ、ショコラ、苺、各フレーバー、好きな味を習えるそうです。

http://www.poilvet.net/a_cur_2008.htm

↓日本語が上手なシェフです。

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七洋製作所

南蛮窯バッケンやZENなどのオーブンで有名な七洋製作所さんが２００８年４月に七洋製作所名古屋支店を春日井市に開設されました。

http://www.shichiyo.jp/index.html

南蛮窯が目指したもの、それは石窯の密閉性でした。生地の“浮き”“しとり”“焼き色”に細心の注意を払い、密閉性を究極にまで突き詰めてあらゆる不安定な要素を取り去りました。そして、完成した南蛮窯は、究極の密閉性を獲得し、石窯を越えるオーブンとなりました。まさに、「オーブンの名作」と言えましょう。

http://www.shichiyo.jp/company/branch/index.html

↑営業所の場所はこちら

↓内山素行社長のコラム「人手不足」

この問題は、私がこの業界に入ったときからずーっと続いている問題です。
洋菓子（パテシエ、パテシエール）を目指すための専門学校は驚くほど増えました。生徒が増えると言うことはそれだけ、この業界に多くの若手が来ることは間違いないのですが、最近の若い人の考え方の違いは、昔はA洋菓子店に１年勤めちょっと合わないから、B洋菓子店に勤める、この様な事はよくありました。しかし最近は、Aと言う店が合わなければ、次に働くところは洋菓子の業界ではなく、全く違った職種に変わる若い方が増えていることは事実です。そう考えるとこの問題しっかり考えていく必要があります。

女性スタッフの使い方
洋菓子の専門学校でもほとんどが女性であり、厨房は女性パテシエールの方々の活躍の場になっています。この業界にとって女性の力は絶対に必要不可欠です。しかしここで問題になってくるのは、厨房自体の考え方や作りは、男性中心の考え方になっていることです。女性と男性の違いは、力が弱い事と、身長が低いこの２点が挙げられます、そこで厨房環境の考え方としては、
①原則として女性には10kg以上の物を持たせない事
②踏み台を使うような高い場所の仕事はさせない。
この２点が非常に重要だと思います。
女性に合った厨房環境の改善は、今後の人手不足を補う為に必要な事だと思います。

パートさんの使い方
①能力における時給体系を作ること。
②短時間でも参加出来る厨房環境を作ること。
この２点が重要になってきます。
前のプレスに書きましたが、私がカスタードボーイをやっているとき、凄く頑張られるパートの女性達が、厨房内の仕事のことで、我社の職人のA君を選ぶのか、私たちパートを選ぶのか、社長どちらかにしてくれと詰め寄って来られたことがありました。彼女達の言い分は、A君は確かに職人さんだから技術は上であるが、私達には洗い物や下働きのような仕事ばかりさせて仕事が面白くない、私達も色々ご指導いただければ、ロールやカステラ、プリン、チーズケーキその様な商品は作ることが出来ます。そして、それを認めて頂いてパートとしての時給を上げて頂く努力をしたい。彼女達の目は真剣でした。
しかし、その時私は、職人のA君を選びました、これは間違ってない選択だったと思います。ある時、ロールケーキがすぐ売り切れるものだから、A君にロールをもっと作るように指示したところ、A君が言うには、ロールの他にまだ作らなければいけない商品があり、だから作れませんと返事が返ってきました。その商品はあまり売れなく、おそらく売れ残る商品です、ロールはお客様が必要としている絶対売れる商品です、私は強い口調でロールを作りなさいといったところ、「社長、僕はロールを作る為に職人になったんじゃないです」その言葉は職人として間違っています、しかし忙しすぎてA君自身、手が回らなくなっていた状況だった事も事実です。
私はその時、パートの女性が言った言葉を思い出しました、「ロールやチーズ、プリンをご指導してくれれば出来ます、私達はそういう仕事がしたい」A君は私と意見が合わず結局辞めていきました。もし私があの時、A君を守るためにパートの方々を使う事が出来たら、A君にパートを任せるのではなく、厨房内での住み分けを明確にしてパートさんが出来る仕事を、私が取り決め、やらせておけばと本当に後悔しました。

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BUKOコンテスト

クリームチーズコンテスト、BUKOのチーズを使ったお菓子を考えてスカンジナビア航空で行くデンマーク旅行を手に入れよう！先着３００名様にサンプル用チーズを頂けるそうです。応募作品は、3時間以内に制作できるもの（前日の仕込みは不可）。応募期間は2008年6月2日（月）～8月20日（水）当日消印有効。最優秀賞、優秀賞を受賞された3名様を、農場訪問やコペンハーゲンでの食文化体験など、BUKOの故郷「デンマーク」への研修旅行にご招待します。

http://www.buko.jp/Default.aspx?ID=52

↓お問い合わせ住所はこちら

「BUKOクリームチーズコンテスト」事務局
〒113-8477 東京都文京区湯島3-26-9 イヤサカビル3F
Tel. 03-5816-8255　Fax. 03-5816-8257
（平日10:00～17:00、但し、12:00～13:00を除く）

↓アーラフーズのHP

http://www.arlafoods.com/appl/HJ/HJ202COM/HJ202D01.NSF

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kazutoshi Narita

東京めいらく主催の講習会が６月３日開かれました。

HERITAGE～劣化を意識しない味の組み立て～

Pomme,BABA,POP ROYAL,SUCREの４種類のデザートを製作されました。

２００７年ジョエル・ロブションNYで活躍、↓レストランのメニューはこちらから

http://www.dininginfrance.com/l'atelier_robuchon_newyork.htm

↓L'Atelier de Joel Robuchon at the Four Seasons

http://www.fourseasons.com/newyorkfs/dining.html

↓NYタイムズ記事。２００７年デザート、パン部門共に総合１位と言う高い評価を得る。

http://events.nytimes.com/2006/10/04/dining/reviews/04rest.html

http://www.nytimes.com/2006/08/09/dining/09robuchon.html?_r=1&scp=1&sq=2006/08/09robuchon&st=cse&oref=slogin

(212) 350-6658
57 East 57th Street,
New York, NY 10022

↓デザート「ル・シュークル」の写真はこちら

http://www.flickr.com/photos/ulteriorepicure/432070327/in/set-72157600022649953/

↓オテル・ドゥ・ヨシノ（ステラ・マリス）和歌山２００８年８月８日

http://www.hoteldeyoshino.com/contents/information.html

↓ニューヨーク･イベント情報紙よみタイムから「アメリカは年齢に関係なくリスペクトしてもらえます。でも、ホテルのレストランですので、ユニオン問題があるんですね。労働時間、人事のことなど厳しくて思う存分出来ないリスクもありますよ」と須賀洋介シェフが語っています。

http://www.yomitime.com/hito/65_suga.html

デザートを成田一世（なりた　かずとし）氏が担当しています。

プロフィール：

１９９５年パティスリー・クレモンフェラン勤務後、渡仏

　　　　ステラマリウス　（パリ）リストランテ・エノテカ・ピンキオーリ（フィレンツェ）にてシェフパティシエを務める。

http://www.nyc.com/restaurants/LAtelier_de_Joel_Robuchon_at_the_Four_Seasons.75519/editorial.aspx

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妙心寺

京都に出かけたおばちゃんから妙心寺の良い言葉があったので紹介します。

「坐禅」

池に小石を投げ込むと広がる波紋。

私たちの心は池の様。

絶え間なくテレビや新聞から知識や理屈という石が投げ込まれ、心は不安や欲望の波紋で覆われる。

久しく忘れてしまった、鏡のように凪（な）ぐ心の水面（みなも）。

背筋を伸ばして静かに座っていると、そんな水面がおとずれる。

一日一度は静かに座って、身（からだ）と呼吸と心を整えましょう。

http://www.myoshinji.or.jp/

妙心寺派宗務本所

〒616-8035　京都府京都市右京区花園妙心寺町64

TEL:075-463-3121

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阿木のパン屋さん

CHAT６月号の表紙を飾っているのは阿木のパン屋さん「キュルティヴァトゥール」です。

お店の絵が窓辺に飾られています。これは弟さんが描いたものだそうです。ポストカードもお店で販売しています。

↓お店のホームページが最近出来たそうです。ブログもあるのですが、オーナーさんはまだ何も分からないから・・・と言っていました。頑張って

http://www.cultivateur.jp/

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リプトンストラップ

「コンビニで新ストラップを手に入れたよ～」と嬉しそうにUちゃんが手に入れたのはグラスショートケーキ（苺が飾られたパフェ）です。棚の後ろの方にあったから手前にあるティーポットをよけて探したそうです。コンビニの棚から取り出すのは大変だったでしょう。

http://www.pronweb.tv/newsdigest/080616_westin.html

リプトンのストラップは前回ピエール・エルメのマカロンでしたが今回はアフタヌーンティーシリーズのようです。

http://www.lipton.co.jp/index.html

↓ウエスティンホテル東京のザ・テラスHPから

繊細な和のテイストや季節の彩りで演出されたデザートブッフェ「アフタヌーンデザートエクスペリエンス」。
なかでもお客様お一人ごとに焼きたてをお届けする特製バニラスフレは、他にはないフワフワな口溶けが魅力です。

http://www.westin-tokyo.co.jp/restaurant/theterrace/index.html

↓ストラップはこのケーキたち「ピラミッド・ラクテノアール」「クロワッサン」「マーマレード」

http://www.westin-tokyo.co.jp/restaurant/deli/index.html

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甘い物は別腹

ご飯を一杯食べたのにケーキを見ると、この言葉が出ますよね。

「甘い物は別腹だから」

↓本当に別腹はあるの？

答え「あります。正確には食べれるようにスペースが作られんです。」

http://allabout.co.jp/health/womenshealth/closeup/CU20041011A/index.htm

↓ＮＨＫの解体新ショーから

美味しいフランス料理を食べたアシスタントさんがケーキを見てすぐにレントゲン撮影しました。見る見るうちに腸と胃袋が動いて見事にスペースを作りました。

おなかいっぱいでも甘いモノを見た瞬間、脳からの命令で胃に本当に“あきスペース”ができる。大好きな甘いものをみると、視床下部からβエンドルフィン（快感をもたらす神経伝達物質）が、続いてその刺激でドーパミンが、更にオレキシンが分泌され胃を動かし、食物を腸に送り胃に“あきスペース”を作っていたのだ。

http://www.nhk.or.jp/kaitai/p_archive.html

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ロンドン事件

コルドン・ブルー・ロンドン校で起きた事件です。

最近、物騒な事件が東京でもありましたが、ロンドンのお料理学校で落第を苦に自殺しようとした生徒がいたそうです。

http://www.japanjournals.com/dailynews/080606/news080606_3.html

高い授業料なのに・・・落第しては

しっかり勉強しましょう！

何か間違っていると思いませんか？

http://www.cordonbleu.edu/index.cfm?fa=FrontEndMod.HomePage

↑ル・コルドン・ブルーＨＰ

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Belcolade

ベルコラーデ20周年記念レシピブックが先日届きました。

ありがとうございます。

http://www.puratos.co.jp/default.aspx

最高経営責任者ダニエル・マルコー氏の言葉です。

「ピュラトスグループの重要なメンバーであるベルコラーデは、本年20周年を迎えます。20年に亘り共に歩み、支えてくださったお客様とご一緒に20周年を祝い、感謝を表したく、このレシピブックを製作しました。」

長年ベルコラーデをご愛用くださっているシェフの皆様にレシピをご提供頂きました。

三嶋隆夫氏（フランス菓子16区）

大橋健二氏（夢菓子工房ププリエ）

横田秀夫氏（菓子工房オークウッド）

長谷川享平氏（お菓子屋レニエ）

朝田晋平氏（浦和ロイヤルパインズホテル）

小山進氏（パティシエ・エス・コヤマ）

小竹末司氏（岐阜フランボワーズ）

中山満男氏（フランス菓子工房コートダジュール）

白鳥裕一氏（フランス菓子キャトーズ・ジュイエ）

川村英樹氏（アテスウェイ）

ステファン・ルル氏

ヨリス・ベンヘー氏（ベルギー･エレンボデゲン）

1970年ベルギー生まれ。ベルギー国内の有名店で修業。2001年マンダリン・ナポレオン（ベルギー）世界大会で優勝。2003年アルチザン・アイス・ワールド・チャンピオンシップで準優勝。2005年に来日し、大阪の有名店でペストリーシェフを務めるなど、日本市場にも精通。2007より現職。日本在住のヨリス氏がイワセエスタ大阪フェアーのショーケース用にケーキを製作されました。

東京で開催されたベルコラーデ２０周年パーティーではベルギーの首都ブリュセルにある有名な「小便小僧」がチョコレートになって飾られています。

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おかしなおかしなロックショウ

ＲＯＣＫ　ＮＩＧＨＴ　ＰＴＩＳＳＩＥＲ　ＶＯＬ４

パティシエ・ロック♪な意図！2008年6月7日

小山さんが主催の「おかしなおかしなロックショウ」がありました。

出演者はBlack Cats,Tsujiguchi Hironobu,Devil Inside,JFK,Hakatamenta Rocker's,Lendream,Roulange

http://www.es-koyama.com/topics.html

お菓子の詰め合わせを頂きました。中身はリッチフィールド、オペラ、2月14日、ナチュールシロモト、チョコレートショップ、パティスリーナオキ、ル・ショコラドアッシュ、パティシエ・エス・コヤマ、Ｔ－マファソン、萬平浪漫

ありがとうございます。

↓モンサンクレールの辻口シェフも尾崎豊を歌ったそうですよ

http://ameblo.jp/h-tuji/entry-10104585305.html

↓めんたいロッカーズ、イチローくんのお気に入り・オペラのブログから

http://operasweet.exblog.jp/i10

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ピエール・エルメ

パティシエの世界でこの人の名前を知らない人はいないでしょう？！「パティシエのピカソ」と呼ばれているピエール・エルメ氏のインタビューです。（２００５年２月１日）

http://www.tv5.org/TV5Site/webtv/video-1762-Bouche_et_arts_de_la_table_Patissier.htm

↓１９６１年１１月２０日コルマール生まれ。パティスリー４代目。ピエール・エルメ氏のケーキと言えばイスパハンが有名！ピンク色のマカロンにバラの香りのバタークリーム＆ライチとフランボワーズをサンド。赤いバラの花を１枚飾り付ける斬新なデザインです。

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/pierre-herme_497398.html

↓パリのピエール・エルメＨＰ

http://www.pierreherme.com/index.cgi?cwsid=6778phAC194316ph7210597

↓パリで美味しいクロワッサンは？２００６年ル・フィガロランキングで１番はピエール・エルメでした。

http://www.hayakoo.com/meilleurs_croissants/

↓アトリエ・ピエール・エルメ

http://www.egf.ccip.fr/pierre-herme/index.html

Jour du Macaron chez Pierre Hermé
Uploaded by okan

↓「パリPARIS」パリ在住カメラマン都筑清氏のブログに３月２０日は「マカロンの日」という記事を発見しました。ピエール・エルメでは無料で３コプレゼントだそうです。

http://parisparis.exblog.jp/3054476/

↓６月はチェリーの季節、メトロでサン・シュルピス駅を降りて歩くとすぐ近く。

http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert/2007/06/pierre_herm.html

↓よく食べ！よく生きる！

http://www.amabilia.com/contenu/bienmanger/sec04_330.html

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プー・コニュ

くまのプーさんをイメージして食べると少し酸っぱい感じのするケーキ「ハニーハント」を頂きました。　　レモンの程よい酸味のムースとセージ（ハーブ）ハチミツのクリーム甘さがいい相性のケーキ。爽やかな夏をイメージしています。

http://www.peuconnu.com/

パティスリー・プー・コニュ

お店の意味はちょっと知られていると言うフランス語です。
〒501-6302
岐阜県羽島市舟橋町780

TEL	：	058-398-3410
FAX	：	058-398-3414
OPEN	：	9：00～20：00 (CAFE 9：00～18：30 OS)
定休日	：	火曜日 (火曜日が祝祭日の場合は営業、翌日水曜日休業)

http://peuconnu.blog14.fc2.com/

↑プー・コニュ高木シェフのブログです。

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ル・バニーエ

シトロン、ミント＆苺、カシス、塩カラメル風味のマカロンを頂きました。

日向夏風味のマカロンが新商品！

http://www.vanillier.com/index.html

Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ　Ｌｅ　Ｖａｎｉｌｌｉｅｒ　（ル・バニーエ）

岐阜県瑞穂市馬場春雨町２－４６－１

営業時間　１０：００～２０：００

定休日　水曜日

http://vanillier.blog15.fc2.com/

↑ル・バニーエのブログ、お菓子教室も開かれているそうです。

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リプトン

リプトンのおまけに付いてくるマカロンストラップを貰っちゃいました。

かなり可愛いですよ

私のマカロンはピンク色でした。友達はイスパハン、ショコラ、ミス・ガラガラ・モンテベロのストラップを集めたそうです。色々なお店（コンビニ＆スーパー）を廻って１種類ずつ揃えたそうなので大変だったそうです。今はもう手に入らないかもしれませんね。期間限定！

http://www.strapya.com/index.php?main_page=index&cPath=2652_3985

↑ストラップだけでも買えるお店を見つけました。マカロンセット、ケーキセット、モンブラン、焼き菓子、ショコラのセットなど色々８種類

Americano Pamplemousse（アメリカーノパンプルムース）ピンク色

Truffe blanche et Noisrttes（トリュフブランシェエノワゼット）白色

Bonbon Chocolat Intense（ボンボンショコラアンタンス）茶色のショコラ

Ispahan（イスパハン）ローズ＆フランボワーズ

Macarron Rose(マカロン　ローズ）

Macarron Pistache(マカロン　ピスタシュ）

Macarron Citron（マカロン　シトロン）

http://www.pronweb.tv/newsdigest/080317_lipton.html

↓リプトンのＨＰから

新リプトンリモーネは、いれたての上質なレモンティーのおいしさを実現するために、プレミアムな紅茶葉を使用しています。
その紅茶葉のグレードは“オレンジペコー”。リーフティーとして飲まれることが多く、丁寧に揉まれた大きめの茶葉から豊かな香りが広がります。また、爽やかなレモンの香りはよりシャープになり、さらにおいしくなりました。

新リプトンリモーネでは、“オレンジペコー”に加えて、レインフォレストアライアンス^*の認証を受けた自社茶園の茶葉を使用しています（全紅茶葉中30％）。

リプトン　リモーネ　レモンティー　ペット５００ｍｌ

リプトン　プロバンスオレンジティー　ペット５００ｍｌ

ＣＭを見た事ありますか？
新リプトンリモーネは、輝きたい大人の女性にふさわしいキラキラした上質なレモンティー。その“上質なキラキラ”を平井堅さんのアップテンポで、前向きな気持ちになれる楽曲「君はス・テ・キ♡」にのせて表現しました。

http://www.lipton.co.jp/index.html

↓ピエール・エルメのＨＰ

http://www.pierreherme.co.jp/

↓パリのピエール・エルメにミス・ガラガラ・モンテベロの写真を見つけました。これがそのアイスクリームです。

http://www.pierreherme.com/retrait-boutique/familly.cgi?id=22&cwsid=6010phAC194316ph6357430

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マリー・ジョゼ

岐阜のケーキ屋さんでとっても可愛いてんとう虫のケーキを見つけました。

http://www.marie-jose.jp/index.html

岐阜県本巣郡北方町柱本南3丁目1-2
TEL&FAX 058-324-9628
営業時間 AM9:00～PM8:00
木曜不定休 (祝、祭日は営業)

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チェンジ

↓朝倉啓太（木村拓哉）総理が食べたかったドーナツはこのお店です。

http://www.krispykreme.com/

ビバリーヒルズドーナッツは架空のお店なので本当はクリスピークリームドーナツです。

１４種類のドーナツの中でダントツ人気は「オーリジナル・グレーズド」７０年間変らない味。イースト生地にグレーズをかけた基本のドーナツで、ボックスで買うリピーターが多いそうです。

↓ＣＨＡＮＧＥ　第５話あらすじはこちらから。

http://www.fujitv.co.jp/b_hp/change/backnumber/208000002-5.html?m

↓日本を変えるのは、あなたかもしれない。フジテレビのホームページはこちら

http://wwwz.fujitv.co.jp/change/index.html

↓アルバム収録曲「マイルズ・アウェイ」が木村拓哉主演のフジテレビ系ドラマ「CHANGE」の主題歌に決定!マドンナのドラマ主題歌は世界初!

↓ドラマを見過ごした人はこちらをクリックしてください。

http://www.veoh.com/videos/v14928661jqaDNJhf?rank=32&

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カラギーナン

海藻から作られるゲル化剤「カラギーナン」を使ったコーヒーゼリーを作ってみました。パルフェ・キャフェ夏の新しいデザートです。

ムース・キャフェとゼラチンを使ったコーヒー風味のミルクプリンそして、滑らかなコーヒーゼリーを飾り３種類の食感をお楽しみ下さい。

ゲル化剤の違い

http://www.hyoei.ac.jp/cooking/column_n/colum5602sp_2.html

ゼラチン・・・融解温度５０度、そのまま分散。（ふやかす場合もあり）特徴：室温では溶ける。冷蔵庫で固まる。なめらかな食感。原料：牛骨、豚皮。エネルギー：３４４Kcal/100g　用途：ゼリー、ムース、マシュマロ、グミ、カプセル、フィルム。

カラギーナン・・・融解温度８０度、砂糖に混合してから分散。特徴：室温で固まり、室温でも溶けない。透明感が良い。ソフトな弾力がある。冷凍保存ができる。原料：紅藻類（ツノマタ、キリンサイ、スギノリ）エネルギー：２００Kcal/100g（パールアガー８は３３８Kcal/100g）用途：デザートゼリー、ミルクデザート、ハム・ソーセージ。

寒天・・・融解温度９０～１００度、そのまま分散。特徴：室温で固まり、室温でも溶けない。固く、弾力性がなくもろい。口の中で溶けない。高糖度でも固まる。原料：紅藻類(天草、おごのり）エネルギー：０Kcal/100g。用途：羊羹、ところてん、みつ豆。

ペクチン・・・融解温度８０度以上、砂糖に混合してから分散。特徴：乳のタンパクを安定させる。酸と糖で固まる（ＨＭＰ）カルシウムで固まる（ＬＭＰ）原料：柑橘類果皮・リンゴ。エネルギー：２００Kcal/100g。用途：ジャム、マーマレード、プリン、ドリンクヨーグルト。

↓富士商事のパールアガー８

http://www.fuji-pearlagar.co.jp/

質問１：カラギーナンでムースは作れますか？

答え１：ムースは作れません。
パールアガー８はゼラチンより固まる温度が高いため、泡立てた生クリームやメレンゲと合わせることができません。

質問２：ゼリーが固まりません。

答え２：

パールアガー８が溶けていますか？

80℃まで加熱、又は軽く沸騰させないと溶解しません。

酸味のある材料を使用していませんか？

酸味の強いもの（レモン等）をたくさん加えたり、酸味のある果汁中で加熱するとやわらかくなります。

果汁、ピューレなどに酵素が含まれていませんか？

酵素のあるフルーツ（マンゴー、キウイ等）はゼリーをやわらかくします。
フルーツを沸騰させてから使用してください。
パールアガ-８は乳を乳酸発酵させたヨーグルト等と相性が悪く分離してうまく固まりません。

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ジュセリーノの予言

うめさんからの情報で９月１３日に岡崎で地震が来るよと言われた事がきっかけになって・・・今内輪で盛り上がっています。少し前までは７月１３日だったそうなんだけど、中国四川省の地震の事もあったし怖いですよね。

ジュセリーノの予言に書かれているそうです。

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絶対彼氏

パティシエの服がかわいい「絶対彼氏」の中でアップリケした衣装が登場です。

http://wwwx.fujitv.co.jp/zoo/blog/index.jsp?cid=219&tid=

↑スタッフのブログから

今回もブールミッシュの吉田菊次郎氏が洋菓子監修を務めています。ヒロインお手製の発酵バターを使った絶品シュークリームなど大手洋菓子メーカーＡＳＡＭＯＴＯに勤める派遣社員の井沢梨衣子（相武紗季）さんに指導されたそうです。

http://www.fujitv.co.jp/ZK/index2.html

↑「絶対彼氏」フジテレビＨＰ

http://www.boulmich.co.jp/kikujiroyoshida.html

↑ブールミッシュＨＰ

http://www.veoh.com/videos/v7035197yCMpy6hB&source=errorpage

↑ドラマを見たい人はこちらからどうぞ。

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パティシエになりたい！

子どもたちのなりたい職業の一つにパティシエがあります。そこで今回パティシエの仕事の内容、資格、収入などに付いて色々調べてみました。

↓あしたね仕事人

http://j.ashitane.net/job/%E3%83%91%E3%83%86%E3%82%A3%E3%82%B7%E3%82%A8

↓パティシエ（洋菓子職人）の仕事について、学問、資格、仕事を調べる

http://shingaku.mynavi.jp/shiraberu/shigoto/166/

↓天職みつけ隊、職業体験ネット

http://www.syokutai.jp/job/ob_show/jpsn00102/

↓パティシエ、お菓子職人になるには？

http://www.kantanda.com/pati/100_/ent255.html

↓重い物を沢山持つので、ききうでが太くなる。クリスマスシーズンは徹夜が続く…

http://www.arukita.com/jiten/chapter03.html

↓あなたに似合った仕事検索

http://school.ispot.jp/job/confectioner/

↓職業体感ＬＩＶＥ

http://www.shokutai-live.jp/

↓仕事内容、ケーキは皆で一緒に作ります。パティシエのインタビュー

http://j.ashitane.net/worker/%E5%B3%B6%E6%9D%91%E5%8F%AF%E5%A5%88

↓１３歳のハローワークＨＰから

パティシエはフランス語で、ケーキ職人や菓子職人のこと。日本でも、ケーキ、パイ、チョコレート、ビスケット、ムース、アイスクリームなど、さまざまな洋菓子を専門に作る洋菓子職人のことをパティシエと呼び、近年女性の進出が目立っている。材料をまぜるときの手順や温度、調理時間など、洋菓子の種類ごとに細かなコツがあり、それを正確に理解して、どんなときでも同じ品質のものをつくれるだけの技量が必要。同時に、デコレーションのセンスや常に新しい店や洋菓子を研究する好奇心、オリジナルの洋菓子を編み出す創造力も求められる。食品全般の知識や、洋菓子それぞれの背景にある食文化に対する造詣も必要だ。調理師専門学校の製菓部門で学んだ後、洋菓子店やホテル・レストランのパティスリー部門などで修業するのが一般的。店のパティスリーシェフを目指す、独立してパティスリーを開くなどの道がある。必須ではないが、和・洋の実技試験がある菓子製造技能士を取得すると、菓子の世界の知識と技術を深めるのに役立つだろう。

http://www.13hw.com/job/05_02_07.html

↓未来の仕事、和泉光一（いずみこういち）さん / サロン・ド・テスリジェのインタビュー

http://kids.gakken.co.jp/shinro/shigoto/special/07/index.html

↓あしたをつかめ●学校放送●

http://www.nhk.or.jp/shigoto/zukan/043/top_2.html

↓中学生のための進学相談室

http://www.school.js88.com/success/consult/consult.asp?c=2&m=10&p=1&s=30&scl_tp_cd=11

↓杉野英美氏のインタビューＮＨＫ「プロフェショナル仕事の流儀」あたり前が一番難しいと言っています。

http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/060124/index.html

↓ＹＡＨＯＯ！きっず「あこがれのお仕事特集」

http://kids.yahoo.co.jp/docs/event/job2003/infolist/patissier/

↓資格、スクールナビ。

夢のように芸術的なスィーツから、定番のケーキまであらゆる洋菓子を作るプロフェッショナルがパティシエ！

http://www.careerup-navi.jp/job/patissier.html

↓パリで活躍するパティシエ「サダハル・アオキ」さんのインタビュー記事

http://www.cahierdeparis.com/1_%83C%83%93%83%5E%83r%83%85%81%5B01.+%83p%83e%83B%83V%83G%A5%90%C2%96%D8%92%E8%8E%A1%82%B3%82%F1_95

↓フランス語研修付き、スタージュ（職業研修）

http://www.france-acces.com/cfa.html

↓女性の転職、仕事

http://www.tensyokusigoto.com/food/post_318.html

↓菓子職人・パティシエ、資格と仕事NET

http://www.shikakutoshigoto.net/job-search-list_CCJ030085_?vos=nssnovtw30704030011

↓いち髪、柿沢安耶さんポタジェのシェフインタビュー「女性パティシエとして苦労した事はありますか？」

http://www.ichikami.jp/ichikamibito/0801/02.html

↓日経進学Ｎａｖｉ、地道な作業に耐えられる粘り強い人がパティシエに向いています。

http://daigaku.shingakunavi.jp/p/contents/knowjob/0901.html

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大雪原

森永乳業の生クリーム「大雪原」

http://music.geocities.jp/tk100p/48.htm

４２％フレッシュクリームです。

色々なメーカーさんが新製品を持ってきてくださって、ありがとうございます。

でも、パティスリーで生クリームを別の物に換えるとケーキの味に直接、影響してしまうのでなかなか新しいメーカーや新しい商品に換える事は出来ません。

特にショートケーキなどを作る場合などは勇気が要ります。

お店の味として長い間、馴染んできた生クリームの味。お客様の声に「生クリームの味変ったね。」とか「前の味と違う？！」「甘い」「美味しくなくなった。」とか言われると・・・なかなか換える事が出来ません。

http://www.yoshiike.net/cream/index.html

↑森永乳業の商品、生クリームの特徴

メーカーさんには悪いのですが、難しいですね。

なんだか、かぐや姫のような気持ちになってしまいます。

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あじわい３２

明治乳業のフレッシュクリーム「あじわい３２」「あじわい４０」が新発売しました。

最近、各メーカー生クリームの営業さんがいろいろ持ってきてくれるので、今回は明治乳業の商品をブログで紹介します。

http://www.meinyu.co.jp/

新技術で実現した乳本来の自然のおいしさです。

牛乳本来の自然の美味しさにこだわって作りました。

http://www.tokyo-meihan.com/service/cream.html

↑パッケージは白に赤と青の文字でクリームのパーセンテージを区別しています。最近の生クリームは軽い傾向に変りつつあります。動物性生クリームでも４５％から４０％に変る事で軽い味わい。値段もお安くなります。パティシエにも優しい？！かな？

あじわいこだわり製法（製法特許出願中）によって良質な牛乳本来のやわらかな「あじわい」を大切に、濃厚で自然な甘さ、まろやかなコクと、すっきりとした後味のクリームに仕上げました。

http://www.meiji-f.com/goods2.html#goods2

●明治乳業のフレッシュクリーム●

あじわいこだわり製法とは？

ナノフィルトレーションというろ過膜に牛乳を通すことで、水分やナトリウム、カリウムを除去してクリームのおいしさをぎゅっと濃縮。

ナチュラルテイスト製法。製品内の酸素濃度を下げ、加熱殺菌による乳の酸化による風味劣化を防止。

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ルモワン

フランスボルドー地方の銘菓「カヌレ」はとっても有名ですよね。

でも、パリではなかなかお目にかかれないお菓子だったのですが、ボルドーのカヌレ専門店「ルモワン」がパリに支店をオープンしていたそうです。(２００６年）知らなかった～。

http://www.canele-lemoine.com/

↑ル・カヌレ・ド・ボルドー・ルモワンＨＰ

住所：74, rue Saint Dominique 75007 Paris

電話：01 45 51 38 14

メトロ：La Tour Maubourg又はInvalides

↓詳しくは「ふらんすノート、カイエ・ド・パリ」をご覧下さい。

http://www.cahierdeparis.com/1_article_1648

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イヴ・サン＝ローラン

パリモード界の帝王イブ・サン＝ローラン氏が６月１日亡くなりました。1936年8月1日アルジェリアのオランで生まれ、71歳でした。葬儀はパリのサン・ロッシュ教会で金曜日10時30から行われます。

「聡明で寛大、謎めいて魅力的な男性。自由かつ挑発的な面を持ち、女性を解放したアーティスト」クリスティーヌ・アルバネル文化大臣がお悔やみの言葉をささげています。

http://www.ysl-hautecouture.com/

http://www.yvessaintlaurent.com/

↓ＪＡＺＺ男性用香水のＣＭから

↓映画「昼顔」カトリーヌ・ドヌーブの衣装を担当

「彼は女性に二つの人生を与えてくれた。彼の服は、昼には知らない顔だらけの世界と対峙する支えとなってくれる。そして、友人達とすごす夜に魅力を演出してくれるの」とイヴ・サン＝ローランのデザインについてカトリーヌ・ドヌーブが語っています。

http://www.lefigaro.fr/culture/2008/06/02/03004-20080602ARTFIG00298-yves-saint-laurent-definitivement-genial.php

↑ル・フィガロからイヴ・サン＝ローラン死亡記事

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スイーツ甲子園

野球の甲子園じゃありませんよ。

甘いお菓子を作る戦い「スイーツ甲子園」６月１０日応募締め切りまであと少し・・・優勝するとパリ旅行招待です。同じ高校の仲間３人で頑張れ！

テーマは「大好きな人と食べたいスイーツ」です。

http://www.kai-group.com/koushien/

↑スイーツ甲子園とは？

いまやスイーツは、私たちのライフスタイルに欠かせないモノのひとつとなっています。
そんなスイーツを通じて、全国の高校生たちに自己表現や、夢の実現のチャンスを提供したい。
その想いをカタチにしたのがスイーツ甲子園です。高校生３人１組でチームとなり、
世界にひとつしかないスイーツを創作します。選ぶのは、日本を代表するパティシエたち。
『スイーツ甲子園』それは、甘酸っぱく、そしてどこまでも熱い、青春の思い出です。

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